Агрохимия

Вся правда о нитратах

 Мы убеждены, что на своем земельном участке выращиваем самые экологически чистые овощи. А как же иначе? От пестицидов и другой вредной "химии" давно уже отказались, минеральные удобрения не используем, растения не перекармливаем... Так что не надо нас пугать нитратами! Ну откуда им взяться в красавцах огурцах, в меру "упитанных" сочных полосатых арбузах, "загоревших" под местным солнцем ароматных дыньках, подоспевших к столу прямо с грядки? Однако у экологов иная точка зрения. Они настроены, мягко говоря, менее оптимистично. Если верить научным данным (а не верить им у нас нет никаких оснований), то сегодня получить абсолютно чистые, свободные от нитратов овощи, к сожалению, невозможно. А вот уменьшить химический прессинг на организм, сократить до минимума поступление нитратов с пищей — задача вполне решаемая. Основной источник нитратов — овощи и фрукты Нитраты (соли азотной кислоты) — один из элементов питания растений, нормальный компонент кругооборота азота, природная составная часть пищевых продуктов растительного и животного происхождения. Они принимают участие в обмене веществ в организме человека. Отравление нитратами и нитритами возникает в результате чрезмерного их поступления в организм с пищей и водой вследствие интенсивного использования азотистых удобрений (органических и особенно минеральных); увеличения объема азотсодержащих промышленных и транспортных отходов; использования нитратов и нитритов в качестве пищевых добавок. Основной источник нитратов — овощи и фрукты. С ними человек получает до 70—80% нитратов. Сами по себе они безвредны, но при избыточном содержании в пище часть нитратов (5—7%) под влиянием микрофлоры кишечника может перейти в значительно более токсичные соединения — нитриты (соли азотистой кислоты). Поступая в кровь, они взаимодействуют с гемоглобином, превращая его в метгемоглобин, который неспособен переносить кислород к тканям и органам. Особенно чувствительны к действию нитритов и нитратов дети грудного возраста (из крови матери нитраты могут поступать в молоко, а с ним — в организм ребенка), а также подростки, пожилые люди, лица, страдающие заболеваниями сердечно-сосудистой, дыхательной и выделительной систем, системы кровообращения, больные с гипоацидным гастритом (пониженной кислотностью), дисбактериозом, анемией, беременные женщины. Их токсичность усиливается также спиртными напитками. Нитраты и нитриты опасны для организма из-за их канцерогенного, аллергенного действия. Поскольку овощи в сыром виде употребляют относительно небольшими порциями (на порцию в качестве приправы расходуется 35 г салата, для гарнира вместе с другими продуктами 75 г), то опасность нитратного отравления практически невелика. Для взрослого человека массой 70 кг токсичной является доза в 700 мг. Чтобы получить такую дозу, человек должен съесть в один прием 1750 г тепличных огурцов, 1165 г капусты, 1750 г моркови, 777 г свеклы, 875 г редиса или 1000 г салата (по максимальному уровню). Острые отравления чаще всего возникают у маленьких детей, так как поступают нитраты к ним с фруктово-овощными пюре, соками, водой. При этом у малышей могут наблюдаться головокружение, тошнота, посинение губ, ногтей, рвота, понос, боль в животе, одышка, низкое артериальное давление. Необходимо подчеркнуть, что содержание нитратов в овощах и фруктах, которые поступают в магазины, на рынки и на производства по переработке, в Украине строго контролируется санитарной службой. Продукты, в которых содержание нитратов превышает допустимые количества, не разрешаются к реализации.
От чего зависит накопление нитратов?
Накопление нитратов в овощах зависит от таких факторов: вида и сорта растений, поражения болезнями и вредителями, использования химических средств защиты, технологии выращивания, времени сбора, физико-химических свойств почвы, ее плодородия, температуры и влажности, освещения. Но наиболее значимый из них — это нерациональное использование азотных удобрений. В одинаковых условиях незначительное количество нитратов накапливают баклажаны, томаты, лук; повышенное — салаты, капуста, ревень, петрушка, редька, редис. Причем меньше нитратов содержится в овощных растениях поздних сортов. К овощам, которые могут содержать большое количество нитратов, относятся зеленные культуры — салат кочанный, шпинат, укроп, кольраби, ревень, редис, редька, а также свекла столовая, патиссоны и тыквы. В них содержание этих веществ колеблется от 1 200 до 5 000 мг/кг сырой массы. Среднее количество нитратов (100—1000 мг/кг) накапливается в баклажанах, дынях, капусте, моркови, огурцах, петрушке, сельдерее, чесноке, фасоли. Сравнительно низкая концентрация нитратов (60—90 мг/кг) в арбузах, зеленом горошке, картофеле, луке, перце, томатах. Особенно много нитратов накапливается в тепличных овощах — салате, редисе, луке, огурце, которые выращивают на богатых органикой и азотными удобрениями грунтах в зимний период. Как правило, концентрация нитратов в овощах защищенного грунта в 2 раза выше, чем в овощах открытого грунта. По степени возрастания концентрации нитратов тепличные растения располагаются в следующем порядке: томаты, огурцы, лук репчатый, капуста цветная, редис, салат кочанный, салат листовой. Содержание нитратов в растениях зависит и от особенностей строения отдельных органов: типа листьев, размера листовых черешков и жилок, диаметра корнеплодов, длины и диаметра плода. В различных частях растений содержится разное количество нитратов. Больше всего их в органах, обеспечивающих транспортировку питательных веществ из почвы в надземные части растения, — в корнях, стеблях, жилках и черешках листьев, в кожице и поверхностных слоях плодов, меньше всего — в мякоти листьев и плодах. В капусте белокочанной нитраты распределяются неравномерно. Верхние кроющие листья кочана содержат нитратов примерно в 2 раза больше, чем внутренние. Поэтому перед употреблением у капусты срезают верхние листья и удаляют кочерыгу. Удобрения неодинаково воздействуют на накопление нитратов в различных органах растений. Например, с увеличением доз азота при удобрении у капусты цветной количество нитратов в большей степени накапливается в стеблях, чем в головках. В картофеле низкий уровень нитратов отмечен в мякоти клубня, тогда как в кожице и сердцевине их содержится в 1,1— 1,3 раза больше. А в свекле, редьке, репе, редисе, в которых транспортными артериями для питательных веществ из почвы являются сами корнеплоды, нитратов в 5—10 раз больше, чем в моркови. В нижней части корнеплодов, где расположены мелкие всасывающие корешки, содержание нитратов всегда выше, чем в верхней и средней части. В середине корнеплодов моркови уровень нитратов выше, чем в кожице, и снижается в направлении от кончика корня к верхушке. Высокий он и в верхней части корнеплода редьки и редиса. Свекла столовая отличается повышенной способностью накопления нитратов. У нее основное количество их содержится в верхней части и кончике корнеплода. Причем в сердцевине в 2 раза больше по сравнению с поверхностным слоем и остальной частью массы. В пучковой продукции свеклы черешки содержат больше нитратов, чем листья. А в зеленных овощах большая часть нитратов находится в стеблях и черешках листьев, меньшая — в жилках листьев, а минимальная — в листовых пластинках. Во внешних листьях салата кочанного нитратов в 4,2 раза больше, чем во внутренних. В плодах перца сладкого красного количество нитратов невысокое, лишь к плодоножке оно повышается. Подобное распределение нитратов характерно и для плодов баклажана. Овощные растения семейства тыквенных (огурец, кабачок, патиссон, тыква, арбуз, дыня) характеризуются повышенной способностью к накоплению нитратов в плодах. Однако распределяются они неравномерно. В огурцах количество нитратов возрастает от верхушки плода к его основанию, в поверхностном слое значительно больше, чем во внутренней части плода. Если сорвать огурец с грядки, то в жидкости, вытекающей из плодоножки, может находиться до 90% нитратов от общего их количества в соке. Содержание нитратов в плодах кабачка уменьшается от плодоножки к верхушке, у патиссона — от поверхностного слоя к сердцевине. Семена плодов кабачка и патиссона содержат малое количество нитратов по сравнению с мякотью или поверхностным слоем. У арбузов_ и дынь весь вред — в корке и примыкающей к ней недостаточно зрелой части. У лука-порея самая "богатая" нитратами часть — утолщенный нижний отрезок стебля (ложная луковица). Установлена зависимость содержания нитратов от размера овощей и степени их зрелости. Например, корнеплоды моркови диаметром 1,3—1,6 см содержат в 1,4 раза больше нитратов, чем корнеплоды диаметром 2,5—3,0 см. Салат различных сортов различается диаметром розетки, размером листьев и особенностями их структуры, толщиной жилок и т. д. Обычно в салате, имеющем грубые, пузырчатые листья, содержится нитратов больше, чем в салате с гладкими листьями. Бобы фасоли зеленые содержат больше нитратов, чем зрелые.
Как снизить содержание нитратов в овощах?
Получить абсолютно безнитратный урожай овощей практически невозможно, но необходимо стремиться снизить в нем уровень нитратного азота. Доказано, что аскорбиновая кислота, а также витамины А и Е нейтрализуют вредное действие попавших в организм нитратов и нитритов. Поэтому необходимо выращивать культуры, богатые биологически активными веществами и витамином С. Один из реальных путей снижения нитратов в овощах — выращивание сортов, обладающих пониженной способностью к их накоплению. Большое значение для снижения нитратов в овощной продукции имеют применяемые технологии выращивания и агротехнические приемы. Необходимо отказаться от применения легкорастворимых минеральных удобрений. Нужно помнить, что использование химических средств борьбы с сорняками, болезнями и вредителями повышает содержание нитратов в растениях. Важно использовать легкоусвояемые источники азота, например, компост. Удобрения вносить лучше небольшими дозами, локально, что также уменьшит содержание нитратов в овощах. Предпосевное замачивание семян в растворах микроэлементов (фосфора, калия, бора, молибдена, меди, цинка, железа) и росторегуляторов способствует лучшей усвояемости нитратов и тем самым тормозит их накопление в растениях. Постоянное и дробное внесение микроудобрений, содержащих молибден и марганец, значительно снижают накопление азота в овощах. Получение экологически безопасной продукции зависит от срока посева или посадки овощных растений. Так, качество урожая картофеля и капусты белокочанной ухудшается при запаздывании с посадкой. Внесение азотных удобрений в период массового созревания кочанов и корнеплодов приводит к избыточному накоплению нитратов растениями. А вот подкормка калийными удобрениями во второй половине вегетации снижает содержание нитратного азота. Азотную подкормку необходимо прекращать за 1—1,5 месяца до наступления технической спелости. За три дня до сбора сельхозпродукции желательно провести обильный полив. Очень важен регулярный полив: чрезмерное иссушение или переувлажнение почвы приводит к накоплению нитратов в растениях. Уборку овощей лучше проводить в солнечные, но не жаркие дни, причем только во второй половине дня (лучше всего с 15 ч до 17 ч). В это время суток количество нитратов в растениях почти в 2 раза меньше, чем утром. Собирать следует только полностью созревшие овощи и хранить их в благоприятных условиях. Ранние сроки уборки особенно влияют на увеличение содержания нитратов в продукции (из-за незавершенности в ней метаболических процессов). У растений, урожай с которых в течение периода плодоношения убирается многоразово, содержание нитратов будет выше в продукции первых сборов. Что касается плодов томата, формирование которых происходит за счет оттока питательных веществ из листьев, то их способность накапливать нитраты невелика. Их лучше употреблять в пищу в совершенно зрелом виде. При уборке томатов в конце сентября концентрация нитратов в плодах на 70% ниже, чем при уборке в августе. Уменьшить поступление в организм нитратов с зеленными (петрушка, сельдерей, укроп, щавель) можно, если в пищу использовать листья с небольшим нежным стеблем. Поэтому при уборке зелени следует применять высокий срез, оставляя на грядке черешки листьев и стебли. Срок уборки влияет также на уровень содержания нитратов в тепличных огурцах. Меньше всего их накапливается в плодах, полученных в мае-июне, и больше—в сентябре-октябре. В зрелых тыкве и перце сладком количество нитратов соответственно в 5 и 6 раз меньше, чем в недозрелых плодах. Меньше содержится их также в зрелых плодах фасоли и луковицах лука репчатого. На концентрацию нитратов влияют сроки хранения. Нитраты почти не обнаруживаются в овощах, хранящихся в закромах. В процессе хранения не повышается уровень нитратов даже в моркови, которая выращивалась на переудобренных азотом участках. А при хранении картофеля концентрация нитратов резко убывает. Так, если во время уборки (сентябрь) клубни могут содержать 227 мг/кг нитратов и более, то в январе и мае следующего года — 150 и 120 мг/кг соответственно. Содержание нитратов в пророщенных корнеплодах всегда ниже, чем в непророщенных, так как на образование листьев расходуется неорганический азот. При зачистке капусты после хранения следует отрезать наружную кочерыгу длиной не более 1 см, наиболее богатую свободными нитратами. Овощи нельзя хранить при повышенной температуре, особенно размороженные. Установлено, что чем выше температура хранения и чем больше концентрация нитратов, тем интенсивнее протекает процесс их восстановления и больше образуется нитритов. Нельзя хранить овощи в луженой посуде, так как под действием олова нитраты восстанавливаются до нитритов, которые еще более опасны для здоровья.
Очень важно - правильно приготовить
Снижению нитратов способствует технологическая и кулинарная обработка продуктов. Консервирование, квашение, соление, маринование — действенные способы их нейтрализации. Например, в квашеной капусте количество солей азотной кислоты меньше в 2—3 раза, а в маринованной — в 3 раза по сравнению со свежей. Мытье овощей снижает содержание нитратов на 10—15%, а очистка клубней — на 43—66%. Так, перед употреблением плодов перца сладкого, баклажана у них срезают верхнюю часть, примыкающую к плодоножке. Чтобы уменьшить количество нитратов в огурцах, кабачках, патиссонах, их лучше всего перед употреблением тщательно помыть, очистить от кожицы и отрезать плодоножку. Чтобы снизить потребление нитратов, следует использовать овощи с меньшим их содержанием или же удалять ту часть растения (корнеплода, плода), в которой их больше всего. У редиса обычно отрезают хвостик, у свеклы столовой — верхнюю и нижнюю часть корнеплода. Кроме того, перед тем как положить в борщ, свеклу бланшируют в малом количестве воды 5— 10 минут. У загрязненной нитратами моркови выбрасывают сердцевину и счищают кожицу. Не стоит использовать в пищу поврежденные и подгнившие овощи. Если нет уверенности, что овощи прошли санитарный контроль на выявление нитратов, необходимо капусту, картофель, свеклу отварить. При варке содержание вредных соединений существенно снижается. Обработка овощей в домашних условиях (варка, тушение, жаренье), способствует снижению содержания нитратов в продуктах. При необходимой очистке, вымачивании и варке овощей теряется от 20 до 40% вредных солей. Оптимальным соотношением воды и овощей при варке считается 3:1, при этом овощи лучше нарезать. Очень полезно овощи бланшировать, с помощью этого способа в капусте можно уменьшить концентрацию нитратов на 10—86%. Однако следует иметь в виду, что при интенсивном мытье овощей, их варке или бланшировании в жидкую фазу переходят не только нитраты, но и ценные питательные вещества — витамины и микроэлементы. Овощи нельзя варить впрок, а специи и соль нужно добавлять в конце варки. Для приготовления овощей лучше использовать эмалированную посуду. При жарке картофеля в растительном масле количество нитратов уменьшается на 15%, а во фритюре — на 40%. Укроп, салат, петрушку и другие зеленные культуры нужно перед употреблением хорошо очистить и вымыть, либо вымочить в течение двух часов. При этом содержание нитратов снижается соответственно на 20% и 30-60%. Кроме того, употреблять следует только свежеприготовленные овощные блюда. В совершенно свежих с виду, но постоявших некоторое время (пусть даже в холодильнике) салатах и других овощных блюдах, нарезанных, но не использованных овощах и фруктах нитраты преобразуются в нитриты. В процессе приготовления и сохранения блюд под влиянием некоторых микроорганизмов тоже происходит переход нитратов в нитриты. Именно поэтому готовить еду впрок не рекомендуется.  В качестве резюме. Если даже не использовать искусственных удобрений на своем приусадебном участке, вырастить абсолютно чистые овощи очень трудно. Из-за промышленных и транспортных выбросов, обработки соседствующих сельхозугодий, почва уже содержит вредные вещества. Но каждый огородник может создать благоприятные условия для роста и развития растений, выдержать сроки посева и уборки, правильно сохранить овощи и готовить из них блюда, чем значительно уменьшит поступление с пищей нитратов, а стало быть, сохранит свое здоровье и здоровье своих близких.
 

 

Источник: По материалам журнала "Огородник"

 

Все статьи раздела "Агрохимия" ...