Агрохимия

Что такое нитраты, и с чем их едят

 Причины повышенного содержания нитратов
Очень часто виновником плохого качества овощной продукции считают внесение минеральных удобрений. Этому в немалой степени способствует появление многочисленных сообщений в средствах массовой информации, которые порой носят субъективный характер и недостаточно научно обоснованы. Действительно, на первый взгляд продукты химического производства любого вида чужды природе. Но стоит немного вникнуть в суть процессов, происходящих в почве и в растении, как становится понятно, что растения и при органическом земледелии не используют органические соединения, а впитывают элементы питания в виде растворенных минеральных солей. Накопление нитратов в растениях - следствие чрезмерного содержания азота в почве. Внесение большого количества азотных удобрений, что часто имеет место, уже не способствует соответствующему повышению урожая, но зато значительно ухудшает питательную, технологическую и гигиеническую ценность продуктов, осложняет послеуборочную их обработку и хранение. Кроме того, переудобрение почвы азотом сопровождается все возрастающим загрязнением воды. Эта проблема остро стоит сейчас во всем мире. Отрицательные явления имеют место в том случае, если растения поглощают избыточное количество азота, которое они в силу своих генетических особенностей или других причин не в состоянии использовать обычным физиологическим путем. В связи с этим необходимо систематически контролировать содержание азота в почве и поддерживать его на должном уровне путем правильного применена приемов технологии. Это один и; важнейших критериев дальнейшего развития безопасного сельского хозяйства. При производстве овощей в первую очередь следует пред усматривать оптимизацию до: вносимых удобрений, сроков и: применения и форм использования. Внесение азота в почву еле дует регулировать не только в зависимости от содержания его в почве на данный момент, но и о предполагаемой эффективности использования. Наука настойчиво рекомендует и доказывает необходимость использования азотных удобрений в разумных пределах однако на практике эти рекомендации не выдерживаются. В период роста и развита происходит большое потребление азота растениями, недостаток которого сильно угнетает их Исключительная роль азота для растений и всего живого на земле определяется, прежде всего, тем, что он входит в состав белков (16-18%) и хлорофилла, без которого невозможна важнейшая функция зеленого растения - фотосинтез. Не менее важна его роль в образовании многих витаминов. Растения, недостаточно обеспеченные азотом, слабо растут, имеют светло-зеленую или даже желтоватую окраску. Вегетативное развитие заканчивается раньше обычного, и растения выглядят физиологически более старыми. Нормальное же снабжение растений азотом повышает содержание хлорофилла и интенсивность фотосинтеза, увеличивает ассимиляционную поверхность листьев и срок их жизни. Влияет этот элемент и на процессы водообмена в растениях. Поэтому овощные растения нуждаются, в первую очередь, в азотных удобрениях, поскольку почва обычно лучше обеспечена фосфором и калием, чем азотом. Избыточное несбалансированное питание азотом способствует накоплению в овощах вредных для здоровья людей нитратов и нитритов. Кроме того, существенно уменьшается количество сухого вещества углеводов, некоторых витаминов и микроэлементов. Азотные удобрения нужно вносить с учетом данных анализа почвы и растений. Следует иметь в виду, что рекомендуемые до последнего времени дозы азотных удобрений были сделаны без учета содержания нитратов в почве. Поэтому следует ориентироваться на минимальные значения рекомендуемых доз, а при наличии почв, богатых питательными веществами, в частности, гумусом, уменьшить эти дозы на 30-40%. Важно использовать медленнодействующие источники азота, например, компост. Вносить удобрения лучше небольшими дозами, что также уменьшит содержание нитратов в овощах.
Формы азотных удобрений
Накопление нитратов в растениях зависит не только от количества вносимого в почву азота, но и от форм азотных удобрений. Различают пять форм азотных удобрений: аммиачные, аммонийные, нитратные, аммонийно-нитратные и амидные. Могут встречаться и смешанные формы, которые входят в состав аммиакатов и азотных растворов. Основой для производства азотных туков является аммиак и азотная кислота, синтезируемые из атмосферного азота. При внесении азота в нитратной форме вероятность накопления нитратов в растениях выше, чем при внесении аммонийного азота. Из аммиачных удобрений применяют безводный аммиак и аммиачную воду. Первый содержит 82,3% азота и является самым концентрированным и наиболее дешевым удобрением, остальные 17,7% составляет входящий в его молекулу водород. При правильном применении эти удобрения не уступают по эффективности твердым азотным тукам. Однако их следует ограничивать в применении по отношению к овощным растениям. Среди аммонийных удобрений наибольший интерес представляет сернокислый аммоний - (NH4)2SO4, содержащий 20,5% азота. Это удобрение можно применить под все овощные растения, но особенно оно эффективно при внесении под картофель, что обусловлено наличием в удобрении азота и серы. Из нитратных форм азотных удобрений наиболее распространена натриевая селитра (NaNO3), содержащая 15-16% азота. К формам аммонийно-нитратных удобрений относится аммиачная селитра (NH4NO3), содержащая 34,6% азота. Аммиачную селитру считают самым универсальным и быстродействующим удобрением, по эффективности она занимает одно из первых мест. Ее подкисляющее действие на почву заметно ниже, чем сульфата аммония, и устраняется внесением извести и доломита. В идеале применению азотных туков, особенно нитратных форм, должно сопутствовать известкование, что положительно скажется на плодородии почвы. Поскольку часть азота в аммиачной селитре представлена аммонием, из нее вымывается меньше нитратов, чем из натриевой селитры. Однако и здесь имеются свои ограничения. В условиях достаточного увлажнения ее лучше вносить весной под предпосевную культивацию или подкормку. При использовании под картофель необходима строгая дозировка: на дерново-подзолистых почвах под ранние сорта - не более 80-100 кг/га (80-100 г/м2), под поздние - 100-120 кг/га (100-120 г/10 м2) азота на фоне навоза и оптимальных форм фосфорных и калийных туков. Но все же лучше здесь применять сульфат аммония в этих же дозах. Из амидных удобрений наиболее широко распространена мочевина (CO(NH2)2), которую еще называют карбамидом. Она является самым концентрированным твердым азотным удобрением, содержит не менее 46% азота. Карбамид можно применять как основное удобрение и в подкормку под многие растения. Однако при внесении без заделки в почву возможны потери азота вследствие улетучивания аммиака из углекислого аммония, особенно на карбонатных почвах. Азот может также вноситься с комплексными удобрениями, содержащими два или три необходимых для растения элемента. Из них применяются, прежде всего, аммофос - высококонцентрированное азотно-фосфорное твердое удобрение, получаемое нейтрализацией фосфорной кислоты аммиаком. В зависимости от исходного сырья он содержит от 35,5до 52% усвояемых форм Р2О5, в том числе от 29 до 48% растворимых в воде, и от 9 до 12% азота. В гранулированном виде отличается хорошими физическими свойствами и может применяться для подкормки и в основную заправку почвы. Так же используются нитроаммофоска и ЖКУ (жидкие комплексные удобрения). Первая является твердым удобрением, содержащим азот, оксид фосфора (Р2О5), оксид калия (К2О) в отношении 1:1 :1 или ином; ЖКУ- марки 10-34-0, где азот составляет только 10%, а остальное фосфор.
"Кристаллин" ("растворин")-удобрение комплексное, содержит 3 или 4, в зависимости от марки, элемента питания - азот, фосфор, калий и магний. Выпускается две марки: А 10-5-20-6 и В 20-16-10. Цифры обозначают содержание действующего вещества в процентах по азоту, фосфору, калию и магнию. Кристаллин полностью растворяется в воде. При выращивании огурца предпочтительнее использовать марку «А», содержащую в легкодоступной форме магний. Кристаллин марки «В» лучше применять при остром недостатке азота и фосфора, а также вносить его в смеси с другими удобрениями. Концентрация растворов, используемых для подкормок, не должна превышать 0,2%, то есть общая масса кристаллина берется не больше 20 г на ведро воды. При внесении азотных удобрений в почву следует отдать предпочтение медленнодействующим формам (карбамидформ, мочевиноформальдегидные), гранулированным и капсулированным. Важно, чтобы азот поступал в растения в течение длительного времени. Гранулы, покрытые специальными веществами, снижают растворимость удобрений в почве. Применение медленнодействующего мочевиноформальде-гидного удобрения (МФУ) в опытах заметно снижало содержание нитратов в капусте белокочанной поздней и свекле столовой. Вследствие отрицательного влияния высокого содержания нитратов в почве и растениях, возникла проблема подавления активности нитрифицирующих микроорганизмов. Повышению эффективности использования азотных удобрений способствует применение ингибиторов нитрификации. Наиболее известны как ингибиторы три соединения: дициандиамид (дидин), препарат 2 хлор-6 трихлорметил пирин, производимый в США с торговым названием нейрапирин (N-Serve), и японский препарат 2-амино 4-хлор 6-метил пиримидин, выпускаемый под торговым названием AM. Доза применения AM- 2-3% от азота удобрений. Содержание нитратов в овощах снижается в 2,4 раза при применении в качестве удобрения аммиачной извести, из которой образуется дидин - ингибитор процесса нитрофиксации. Данный ингибитор подавляет процесс расщепления аммония в течение нескольких недель. Он безопасен для почвы и растений, постепенно превращается в соединения, используемые растениями. Применение ингибитора нитрификации N-Serveв дозе 0,5-1% от азота удобрений при выращивании редиса и капусты китайской в защищенном грунте способствовало снижению содержания нитратов в продукции соответственно на 5-22 и 15-34%.  В большей мере следует использовать компосты из материалов, богатых углеводом (остатки растений, листья, солома). Они связывают избыточный азот в соединения, медленно усваивающиеся растениями. На почвах с содержанием гумуса 3,5-4,5% оптимальная доза азота для капусты белокочанной 90-150 кг/га (90-150 г/10 м2), на более плодородных - 30-60 кг/га (30-60 г/10 м2). Под капусту белокочанную раннюю дозы снижают на 20-25%. Причем 2/3 этой дозы рекомендуется внести под посевную обработку почвы, а остальное количество - в подкормку. На торфяных почвах азотные туки вообще применять не следует. В корнеплодах моркови, выращенных на обыкновенном черноземе без внесения азота, нитратов содержалось от 86 до 733 мг/кг, на фонах N180P180 - 156-978, N360P180 - 177- 2114 мг/кг сырого вещества (ПДК 300 мг/кг). Количество азота под морковь ограничивается до 50-70 кг/га (50-70 г/10м2). Столь широкий разброс данных по содержанию нитратов объясняется тем, что оно зависит не только от удобрения, но и от других условий, о которых мы будем говорить дальше. В некоторых странах морковь для детского питания на торфяниках вообще не выращивают, отдавая предпочтение минеральным землям. Прежде всего, это касается и среднемощных торфяников в первые 10-15 лет их использования, когда процессы минерализации азотсодержащих органических соединений достигают максимального напряжения. На таких массивах плохим качеством отличаются не только морковь, но и другие овощи. Под свеклу столовую на пойменные почвы с содержанием гумуса 3,5-4,5% вносят азот в дозе 12 кг/га (120 г/10 м2). На большинстве плодородных почв она составляет всего 30- 60 кг/га (30-60 г/10 м2). Под картофель рекомендуют вносить до 80 кг/га (80 г/10 м2)-азота. Аммиачные формы азота не следует вносить под него, поскольку содержание нитратов в клубнях при этом заметно возрастает. Временное подщелачивание реакции среды активизирует микробиологические процессы и разложение органического вещества почвы. В итоге в корнеобитаемом слое почвы накапливается повышенное количество усвояемого азота. Особое внимание следует обращать на выращивание зеленых растений (салат кочанный, шпинат, кресс-салат). Под них необходимо вносить не более 50 кг/га азота. При внесении азотных удобрений до 160 кг/га (160 г/Юм2) в салате содержание нитратов повышается до 1100-2400 мг/кг. Самое низкое содержание их отмечено при применении удобрений, содержащих азот в аммонийной форме. Однако оптимальное соотношение аммонийной и нитратной форм азота в применяемых азотных удобрениях -1:1. Увеличение же содержания аммонийного азота приводит к снижению урожайности салата. При выращивании шпината азотные удобрения в количестве 70-100 кг/га способствует накоплению нитратов до 250 мг/кг, а при увеличении дозы в 3 раза содержание их возрастает до 4000 мг/кг. Повышение урожайности сопровождается увеличением содержания нитратов и уменьшением железа (со 100 до 64 мг), а также значительным ухудшением качества продукции. По данным голландских ученых, количество усвояемого нитратного азота в верхнем слое почвы (0-0,6 м) не должно превышать 225 кг/га (225 г/10 м2). Кислотность почвы не должна быть ниже 6. Шпинат лучше выращивать в весенний период и не следует слишком торопиться со сбором урожая. Убирать желательно в прохладный, но ясный день.
Технологические приемы, снижающие содержание нитратов
Освоение современных технологий выращивания овощных растений основано на интенсивных агротехнических приемах, среди которых важное значение в накоплении нитратов имеют такие элементы, как внесение органических и минеральных удобрений, способы посева, густота, сроки уборки урожая. В связи с этим вызывает особую остроту проблема сохранения качества продукции и поступления вредных веществ в организм человека. Нарушение параметров технологических процессов и влияние других факторов приводит к избыточному накоплению в продукции нитратов, остатков пестицидов, тяжелых металлов, радионуклидов и т.д. Разработка и освоение современных технологий выращивания овощных растений предусматривает комплекс приемов, направленных на предотвращение экологической деградации окружающей среды, на снижение содержания вредных для человека веществ в продукции до допустимых количеств. В настоящее время актуальны исследования, направленные на выявление эффективных технологических приемов, способствующих получению высокого урожая при хорошем и безопасном для человека качестве продукции. Научно обоснованное ведение сельского хозяйства, включающее севооборот, рациональное применение удобрений, обеспечивающее сбалансированное по элементам и оптимальное по срокам питание растений, обеспечивает как стабильные урожаи, так и высокое качество продукции. При этом на накопление вредных веществ в плодах влияют не только отдельные агротехнические приемы, но и сложное их взаимодействие. При выращивании овощных растений необходимо выбирать освещенные участки, исключая затененные места. Этот вопрос актуален, прежде всего, в теплицах и на приусадебных участках. Косвенно влияет на освещенность загущенная посадка растений, когда растения затеняют друг друга. Затенение резко снижает фотосинтетическую активность растений, и питательные элементы, в том числе и нитраты, впитанные ими, используются медленно и накапливаются в повышенных количествах, превышающих ПДК. Так же влияет на накопление нитратов и дождливая, пасмурная погода, когда растения тоже получают меньше света. С другой стороны, слишком жаркая и сухая погода - это стрессовые для растения условия, под влиянием которых приостанавливаются процессы обмена, и накапливаются неиспользованные нитраты. Важную роль играет также предшественник. Например, при выращивании огурца для свежего потребления, многие исследователи не рекомендуют размещать его после многолетних трав, капусты белокочанной, выращенной на удобренном и гербицидном фонах. Современная обработка почвы и полив дает возможность получать экологически безопасную продукцию. Результаты исследований Харьковского Государственного Университета (А.С. Болотских, Н.Н. Довгаль) по выявлению эффективных технологических приемов выращивания огурца гибрида «Бригадный» на ровной и профилированной поверхности без орошения и в условиях рационального поливного режима (3-5 поливов нормой 200-350 м2 воды на 1 га) показали, что урожайность товарных плодов возросла за счет поливного режима на ровной поверхности на 7,3 т/га, а на грядах на 7,7 т/га и составила соответственно 15,9 и 16,8 т/га. Содержание в плодах сухого вещества, сахаров и аскорбиновой кислоты, в зависимости от типа поверхности и орошения существенно не изменилось. Применяемые технологические приемы позволили получить продукцию огурца с содержанием нитратов, не превышающим ПДК. В контрольных вариантах оно составляет 58-73 мг/кг сырого вещества, в орошаемых 46-65 мг/кг. Эффективным технологическим приемом, снижающим содержание нитратов, является локальное внесение нитратов и органических удобрений. Сотрудники селекционной опытной станции из Черниговской области разработали агрегат для внесения в рядки органических удобрений с одновременным посевом огурца. Он состоит из разбрасывателя органических удобрений РОУ-5 и сконструированной сеялки для посева семян огурца. Органическое удобрение попадает на глубину 8-12 см, затем специальным приспособлением засыпается влажной почвой, в которую высевают семена на глубину 2-3 см. Поверхность прикатывается специальными катками. В месте посева создается свой микроклимат, где органические удобрения выполняют сначала роль биотоплива, а затем и питательной среды. Снижается содержание нитратов в овощных культурах при локальном внесении минеральных удобрений. При внесении азота вразброс в салате содержалось нитратов 173 мг/кг, в шпинате - 146 мг/кг, а если удобрение производилось локально, то 51 и 104 мг/кг соответственно. Та же закономерность появляется и при повышении дозы азота. При заделке в почву лентами- на глубину 10-12 см аммонийных или амидных удобрений повышается урожайность овощных растений, и снижается содержание в продукции нитратов. Предпосевное замачивание семян в растворах микроэлементов и рост-регуляторов (или опрыскивание по вегетации) способствует лучшей усвояемости нитратов и тем самым тормозит их накопление в растениях. Внесение гербицидов при выращивании овощных культур прямо не влияет на содержание нитратов независимо от нормы их применения. Содержание нитратов уменьшается при своевременной борьбе с сорняками (любым способом - химическим или агротехническим). Оптимальный срок посева при посадки овощных растений обеспечивает лучшее вызревание овощей и получение экологически безопасной продукции. Качество урожая ухудшается при запаздывании с посадкой картофеля. В этом случае растения не могут реализовать потенциальные возможности по созданию высокого урожая. Поступившие в клубни нитраты не успевают превращаться в органические соединения и накапливаются в свободном состоянии. Поэтому все технологические приемы должны быть направлены на то, чтобы картофель дольше вегетировал. К ним относятся: прогрев и проращивание клубней, оптимальные сроки посадки, защита наземной массы от фитофторы, недопущение ее раннего скашивания. Поскольку посеянные в разное время растения развиваются в неодинаковых условиях, нитраты в их продукции накапливаются по-разному. Если в созревшей моркови, семена которой были посеяны 10-12 мая, содержалось 145 мг/кг нитратов, то в посеянной на 11-12 суток позже - уже 357 мг/кг. Такая же закономерность наблюдается и при выращивании капусты белокочанной. Изреженные посевы растений на хорошо удобренных почвах, равно как и загущенные, но скудно освещенные интенсивно накапливают нитратный азот. Наименьшее количество нитратов у моркови, выращенной на пойменной почве, наблюдается при густоте 1,5 млн. шт./га. Как увеличение, так и уменьшение густоты растений приводит к возрастанию кон-центрации нитратов. При густоте растений лука репчатого 2 млн. на 1 га, нитратов наблюдается больше, чем в луковицах, выращенных при густоте 1,6-1,8 млн. Важным резервом повышения урожая овощных растений, особенно с использованием орошения, является применение подкормки в процессе вегетации. Однако этот технологический прием приводит к повышению содержания нитратов в выращенных продуктах. Доказательством служат данные, полученные при выращивании капусты, моркови и свеклы. Так, содержание нитратов в капусте, выращенной при одноразовом внесении азотных удобрений (130 кг/га), составило 217 мг/кг, в то время как при внесении этого количества удобрений в 2 срока (70 + 60 кг/га) содержание нитратов возросло до 257 мг/кг. Аналогичные результаты получены и при выращивании моркови. Для позднеспелых овощных растений максимум потребления азота приходится на начало - середину июля. Капуста в это время использует за сутки азота до 12 кг/га, свекла - до 50 кг/га, морковь - до 5 кг/га. После образования продуктивных органов поглощение его растениями резко падает, следовательно, подкормка таких растений азотом должна проводиться в конце июня - начале июля, т.е. за 1,5-2 месяца до уборки. Внесение азотных удобрений в период массового созревания кочанов и корнеплодов приводит к избыточному накоплению нитратов растениями. Овощные растения при использовании в качестве подкормки аммония развиваются быстро и равномерно, содержат большое количество сухого вещества и меньшее количество нитратов, чем при применении селитры. Дробное применение азотных удобрений при выращивании салата приводит к увеличению содержания в растениях как общего, так и белкового азота. При внесении удобрений важно соблюдать соотношение между азотом, фосфором, калием. Если в тканях установлено большее, чем нужно, количество азота, следует подкормить растения фосфором и калием. Подкормка калийными удобрениями во второй половине вегетации снижает содержание нитратного азота в продукции, особенно в свекле столовой (с 1560 мг/кг до 363 мг/кг). В защищенном грунте хорошие результаты дает внекорневая подкормка растений аммонийным азотом, т.е. опрыскивание их 0,1-0,5% раствором этих удобрений. Следует также отметить, что оптимальный режим орошения способствует умеренному и равномерному азотному питанию растений, значительно снижая накопление нитратов. Чрезмерное иссушение или переувлажнение почвы приводит к накоплению нитратов в растениях. Срок уборки урожая оказывает влияние на содержание нитратов в овощах. Количество их в различных органах зависит от их возраста. Концентрация нитратов достигает больших величин на ранних стадиях развития растения. Молодые органы содержат повышенное количество нитратов вследствие более активного их поступления по сравнению с процессами ассимиляции. Уборку овощей лучше проводить в солнечные, но не жаркие дни, причем только во второй половине дня (лучше всего с 15 ч до 17 ч). В это время суток количество нитратов в растениях почти в 2 раза меньше, чем, например, утром. Собирать следует только полностью созревшие овощи и хранить их в благоприятных условиях. Ранние сроки уборки особенно влияют на увеличение содержания нитратов в продукции в связи с незавершенностью метаболических процессов. Это вызвано несколькими причинами: во-первых, корневая система молодых растений интенсивнее поглощает питательные вещества; во-вторых, для восстановления нитратов и дальнейшего использования аммиака необходимы углеводы, содержание которых увеличивается в более поздних стадиях; в-третьих, по мере роста и развития растений повышается расход веществ, включая и азотсодержащие соединения, на построение новых тканей и органов. Учитывая сказанное, следует тщательно контролировать количество овощей, убираемых на пучковую продукцию. У растений, урожай которых в течение периода плодоношения убирается многоразово, содержание нитратов выше в продукции первых сборов. Что касается плодов томата, формирование которых происходит за счет оттока питательных веществ из листьев, то их способность накапливать нитраты невелика. Их лучше употреблять в пищу в совершенно зрелом виде. При уборке томатов в конце сентября, концентрация нитратов в плодах на 70% ниже, чем при уборке в августе. Срок уборки влияет на содержание нитратов в тепличных огурцах. Меньше всего их накапливается в плодах, полученных в мае-июне (120-200 мг/кг), и больше- в сентябре-октябре (400-457 мг/кг). Стандартные по размеру и массе зеленцы партенокарпических длинноплодных содержат нитратов на 30-70% меньше по сравнению с плодами, не достигшими товарной спелости (пикули, корнишоны). В зрелой тыкве и перце сладком количество нитратов соответственно в 5 и 6 раз меньше, чем в недозрелых плодах. Меньше содержится их также в зрелых плодах фасоли и луковицах лука репчатого. В клубнях картофеля, выращенного даже при невысоких дозах азотных удобрений, содержится много нитратов, если его раньше времени убрать. Количество нитратов в раннем картофеле снижалось в опытах с 200 мг/кг в первый срок уборки (20.07) до150 мг/кг во второй (30.07) и 90 мг/кг в последний (20.08). По среднеспелым и среднепоздним сортам наблюдалась та же тенденция, только количество накопленных нитратов было меньше - как в молодом картофеле, так и в зрелом. К концу вегетативного периода содержание нитратов в картофеле уменьшается на 54-63%. Кроме того, в мелких клубнях содержится нитратов примерно в полтора раза больше, чем в средних. Наибольшим содержанием нитратов отличаются корнеплоды семейства капустные (редис, редька, репа), у которых основную массу составляет древесина с расположенными в ней сосудами, проводящими воду с минеральными веществами. Таким образом, при освоении научно обоснованной технологии выращивания можно производить высокий урожай овощей с содержанием нитратов на уровне, безопасном для здоровья человека и окружающей среды. Главное при этом - создать оптимальные условия для роста и развития растения, нормального дозревания и не «перекормить» его азотом.
Кулинарная обработка
Наиболее действенный способ нейтрализации нитратов - кулинарная обработка продуктов. Обработка овощей в домашних условиях (варка, тушение, жаренье), способствует снижению содержания нитратов в продуктах. Технология приготовления овощных продуктов оказывает существенное влияние на количество нитратов. При необходимой очистке, вымачивании и варке овощей теряется от 20 до 40% вредных солей. Однако следует иметь в виду, что при интенсивной мойке овощей, их варке или бланшировании, в жидкую фазу переходят не только нитраты, но и ценные питательные вещества - витамины и микроэлементы, некоторые сахара и прочее. Мойка и очистка овощей снижает содержание нитратов на 10-15%, а после очистки клубней их количество уменьшается на 40-60%. Если нет уверенности, что овощи прошли санитарный контроль на выявление нитратов, необходимо капусту, картофель, свеклу отварить. При варке содержание вредных соединений существенно снижается. Овощи не стоит варить впрок, а специи и соль нужно добавлять в конце варки. Можно овощи бланшировать, с помощью этого способа в капусте уменьшается концентрация нитратов на 30-40%. При варке овощей до 80% нитратов вымывается в отвар. Причем, чем больше воды взято для варки, тем меньше нитратов остается в овощах. Частично при термической обработке нитраты разрушаются с образованием оксидов нитрогена и оксигена. Для приготовления овощей лучше использовать эмалированную посуду. При жарке картофеля количество нитратов уменьшается на 15%, а во фритюре на 40%. Хранение и переработка овощей На концентрацию нитратов влияют сроки хранения. Исследования показали, что после 6-месячного хранения их количество в корнеплодах снижается в 1,5-2 раза. Нитраты почти не обнаруживаются в овощах, хранящихся всю зиму. При хранении картофеля концентрация нитратов резко убывает. Так, если во время уборки (сентябрь) клубни могут содержать 220 мг/кг нитратов и более, то в январе и мае следующего года - 150 и 120 мг/кг соответственно. Содержание нитратов в пророщенных корнеплодах всегда ниже, чем в не проращенных, так как на образование листьев расходуется неорганический азот. При зачистке капусты после хранения следует оставлять наружную кочерыгу, наиболее богатую свободными нитратами, длиной не более 1 см. Овощи, особенно размороженные, нельзя хранить при повышенной температуре. Установлено, что чем выше температура хранения и чем больше концентрация нитратов, тем интенсивнее протекает процесс их восстановления и больше образуется нитритов. Содержание нитратов снижается, если перед реализацией в течение 6-8 суток выдержать корнеплоды при повышенной температуре. При хранении овощей в открытых емкостях происходит более интенсивное развитие микроорганизмов, а в результате этого повышается уровень нитратов. В растительных продуктах нитраты находятся в растворенном состоянии внутри клетки и в межклеточном пространстве, благодаря чему они сравнительно легко могут быть удалены из растительных тканей при переработке.
В заключение можно сказать, что при использовании даже небольшой части данных рекомендаций можно в значительном объеме обезопасить себя и своих близких от последствий воздействия данных опасных соединений на организм.
 

 

Источник: По материалам журнала "Настоящий хозяин"

 

Все статьи раздела "Агрохимия" ...