Хранение и переработка

Сушенная морковь

Развитие Украины как самосто­ятельного, независимого государ­ства связано со многими страте­гическими приоритетами, из кото­рых к основным относят обеспече­ние потребителей отечественным продовольствием в необходимых количествах, ассортименте и ка­честве, которые гарантируют про­довольственную независимость. Свежие овощи относят к самым важным продовольственным ре­сурсам, поскольку они являются основными поставщиками в орга­низм человека природных витами­нов, Сахаров, органических кислот, пищевых волокон, минеральных и других ценных веществ, которые обеспечивают полноценное пита­ние и развитие.
Как известно, производство овощей в нашей стране имеет ярко выраженную сезонность. Свежие овощи поступают на рын­ки в основном в летне-осенний пе­риод. Выращенная продукция не потребляется сразу в этот пери­од, а используется для хранения или как сырье для переработки. По данным статистики в развива­ющихся странах (к которым отно­сят и Украину) ежегодно теряется приблизительно 25-30% овощей из-за отсутствия переработки или в результате неумелого их хране­ния. Поэтому эти отрасли доста­точно динамично развиваются и усовершенствуются.
В последние годы во всем мире (особенно в странах бывшего СССР) значительно возрос спрос и потребление сушеной и замо­роженной продукции, расширился ее ассортимент. Преимуществом сушеной продукции по сравнению со свежей и замороженной явля­ется возможность ее длительного хранения (до двух лет) без при­менения специализированных хранилищ, камер. Сухие продукты хорошо хранятся, поскольку в них содержится мало влаги и много сухих веществ, которые препятству­ют развитию микроорганизмов, способных привести к порче. Кро­ме того, для ее упаковки, хранения и транспортировки нужно тары, площади складских помещений и транспортных средств в 4-10 раз меньше, а это значительно ска­зывается на ее рентабельности. Сушеная продукция не содержит никаких консервантов или химиче­ских веществ, не поддается дей­ствию вредных лучей. Более того, благодаря использованию совре­менных технологий сушки готовая продукция сохраняет до 80-90% витаминов и биологически-цен­ных веществ, а при кратковремен­ном замачивании (10-20 мин) полностью восстанавливает свои натуральные качества.
Сейчас в Украине насчитыва­ется несколько десятков произ­водителей сушеной продукции, однако они не формируют рын­ка, поскольку выпускают готовую продукцию в незначительных ко­личествах. Так, по данным стати­стики, наша страна импортирует сушеных овощей почти в 40 раз больше по сравнению с экспор­том. При этом, средняя цена 1 т сухих овощей в среднем в 20 раз больше, чем стоимость сырья. Одной из причин такой ситуации является отсутствие или нехватка у отечественных производителей, перерабатывающих предприятий соответствующей мощной мате­риально-технической базы. Наи­более часто Украина импортирует сушеные и замороженные овощи из Узбекистана, Польши, Китая. Поэтому сушка, на сегодня, явля­ется одним из самых перспектив­ных способов переработки лука, корнеплодов, зеленных и других овощей.
Морковь - одна из наиболее распространенных овощных куль­тур не только в Украине, но и в мире. Согласно данным стати­стики, в Украине ее ежегодно вы­ращивают на площади более чем 25 тыс. гектар. Морковь является также одной из наиболее высоко­урожайных овощных культур. При соблюдении всех правил агротех­ники выращивания урожай корне­плодов составляет 500-600 ц/га и больше. Кроме того, это одна из немногих овощных культур, кор­неплоды которой достаточно хо­рошо хранятся и характеризуются универсальным назначением: их употребляют в свежем, варенном, тушеном, замороженном и суше­ном виде.
Сушеная морковь является од­ним из самых распространенных и обязательных компонентов изго­тавливаемых смесей и приправ, ее используют для всех первых блюд, подлив, гарниров и т.п. Она при­дает готовым блюдам приятный цвет, запах, вкус, но самое главное - обогащает их питательными и биологически ценными вещества­ми, минеральными элементами, которые содержит в большом ко­личестве. В среднем за период вегетации в корнеплодах морко­ви накапливается 12-15% сухих веществ, 8-12% углеводов, в том числе 6-9% Сахаров, 1,0-1,2% клетчатки, 0,37-2,93% пектиновых веществ, 1,0-2,2% белковых, 0,2-0,3% жиров. Они являются также источником минеральных элемен­тов, водорастворимых витаминов В1, В2, В6 и жирорастворимых - Е, Д. Особую ценность корнеплоды моркови имеют благодаря высо­кому содержимому провитамина А - каротина, которого они накапли­вают больше всего среди овощей (8-12 мг %, а некоторые сорта и гибриды - более 20 мг %). От со­держания этого витамина в кор­неплодах зависит интенсивность их окраски. Пектиновые вещества моркови, в состав которых входят соли кальция, способные адсор­бировать тяжелые и радиоактив­ные металлы, токсины, поэтому имеют луче- и токсинозащитное действие. Во время сушки поч­ти все витамины, минеральные и биологически ценные вещества сохраняются и содержатся в зна­чительных количествах в готовой продукции. При этом важную роль имеет способ сушки. 100 г сухой моркови имеет энергетическую ценность 1041 кДж.
Однако чтобы сухая морковь была высококачественной, а про­изводство ее - рентабельным, важно учитывать некоторые осо­бенности при ее выращивании и сушке.
Особенности выращивания моркови для сушения
Основное требование к морко­ви, как сырью для сушки, - нали­чие в корнеплодах высокого ко­личества сухих веществ, от этого показателя будет зависеть выход готовой продукции. Немаловаж­ным фактором является также ко­личество Сахаров и каротина - они
Таблица 1 Схема опыта
 

Номер варианта
Название сорта, гибрида
Страна -производитель семян
1
Ласуня(стандарт)
Украина
2
Олэнка
Украина
3
Шантене сквырська
Украина
4
Артек
Молдова
5
Вита Лонга F1
Голландия
6
Красный великан
Германия
7
Осенняя королева
Германия
8
Длинная красная
Германия
9
Перун F1
Германия
10
Лосиноостровская
Росия

будут определять вкус и цвет сухой продукции - немаловажные пока­затели для потребителей. Кроме того, сердцевина корнеплода по цвету не должна сильно отличать­ся от основной окраски мякоти (не должно быть резкого перехода), без зелени, горечи. Сорта или ги­бриды моркови для сушки должны быть высокоурожайными, форми­ровать однородные по размерам корнеплоды, с ровной, гладкой по­верхностью (это необходимо для механизированной очистки) и не­значительным количеством отхо­дов при подготовке к сушке.
Значит, технология выращива­ния моркови должна начинаться с тщательного подбора сортов или гибридов - это решающий фактор для получения качествен­ной сухой продукции. Кроме того, все элементы технологии должны быть направлены на получение максимально сбалансированно­го по содержанию биохимических веществ сырья. А для этого необ­ходимо учитывать биологические особенности моркови и ее требо­вания к условиям выращивания: температурам, подготовке почвы, удобрению, водному режиму и т.д.
Биологические особенности. Культурная морковь - двухлетнее растение. В первый год разви­тия формирует розетку листьев и мясистый корнеплод, во второй - цветоносный стебель и семена. Семена сохраняет всхожесть в те­чении 2-3 лет. Корневая система проникает на глубину до 1,5 м, од­нако, основная масса корней рас­положена в верхнем слое почвы на глубине до 50 см. Морковь относят к холодоу­стойчивым культурам. Семена начинают прорастать при темпе­ратуре +3...+5СС, однако в этом случае всходы появятся только через 25-30 суток. Оптимальной для прорастания семян является температура +15... + 18эС. При таких условиях всходы появятся на 8-10 день после посева. В фазе семядолей растения выдержива­ют кратковременные заморозки до минус 5°С. При этом необхо­димо учитывать, что эта культура склонна к "цветухе" - образова­нию цветоносных побегов и се­мян в первый год развития в фазе пяти-семи листьев, что значитель­но снижает урожайность и каче­ство продукции. Поэтому при под­зимних и ранневесенних сроках посева нужно так рассчитать вре­мя, чтобы растения в этой фазе не попали в период длительного по­холодания.
Оптимальная температура для формирования, роста и развития корнеплодов составляет 18-20°С,а для нарастания листков - 20-24°С. Высокие температуры во время вегетации (высшее 25°С) приво­дят к торможению всех ростовых процессов, преждевременному старению растений, низкому каче­ству корнеплодов. В этом случае ткани корнеплода утолщаются бы­стрее, чем его кора, замедляется накопление питательных веществ. Поэтому морковь выращивают, в основных, в центральных и запад­ных регионах Украины. Корнепло­ды с низкой товарностью (58-65%) формируются также при прохлад­ной погоде во второй половине лета.
Доказано, что температура воз­духа во время вегетации влияет на форму, окраску корнеплодов, ко­личество в них биохимических ве­ществ. Расцветку, свойственную определенному сорту или гибриду, корнеплоды приобретают при оптимальной температуре для их развития (18-20°С). При этом са­мый интенсивный прирост корне­плодов приходится на июль - ав­густ. Осенью при снижении темпе­ратуры воздуха до 7-8°С наблюда­ется незначительный их рост.
Морковь - растение длинно­го дня. Для ее выращивания под­бирают участки, которые хорошо освещаются солнцем на протяже­нии всего дня, при этом ориенти­руют их с севера на юг. В условиях затенения урожайность культуры и качество корнеплодов резко сни­жаются.
Требования к сортам и ги­бридам, пригодным к сушению. Корнеплоды сортов и гибридов моркови, выращиваемых в Укра­ине, значительно различаются по длине, массе, форме, окраске корнеплодов, продолжительно­сти периода вегетации, пищевой и питательной ценности. Длина их колеблется от 10 до 30 см, масса - 20-200 г. Цвет варьирует от яркого оранжево-красного до свет­ло-желтого и даже белого. Как уже упоминалось раньше - выбор со­рта или гибрида моркови для суш­ки имеет очень большое значение. Для промышленной переработки (сушки) наиболее пригодные со­рта и гибриды с высоким содер­жимым сухих веществ (10-16%) и каротина (8-20 мг %), выровнен­ными, средними по длине кор­неплодами (9-14 см), в которых сердцевина не очень отличается по цвету от коры, без горечи и зе­лени, пригодные для машинной очистки. Корнеплоды должны быть свежими, без признаков увядания (в этом случае будет утрудняться измельчение продукции), без глу­боких механических повреждений и трещин, с гладкой, ровной по­верхностью. Не допускается также наличие подмороженных экзем­пляров, поэтом урожай моркови для сушки надо убрать до начала заморозков.
Наиболее полно отвечают этим требованиям   средние   (длительность вегетационного периода 101-120 суток) и позднеспелые (свыше 120 суток) сорта и гибри­ды. Поскольку позднеспелые со­рта хорошо хранятся, и их, в основ­ном, выращивают для закладки на длительное хранение, для перера­ботки широко применяют средне­спелые сорта и гибриды (пригод­ны и поздние).
Особенности выращивания моркови для сушения. Неза­висимо от того, для каких целей выращивают морковь, необходи­мо помнить, что она относится к мелкосеменным культурам, по­этому для получения выровненных дружных всходов нужно тщатель­но подготовить участок. Семена ее содержат эфирное масло и из-за этого медленно прорастают. Кроме этого, морковь характери­зуется низкой энергией роста на начальных фазах развития. Поэто­му, на начальных этапах развития главным заданием является обе­спечение дружных всходов и не­допущение их засорения. От этого будет зависеть количество и каче­ство убранного урожая.
Наиболее целесообразно вы­севать семена моркови, предна­значенной для переработки, в ве­сенние сроки, которые приходятся в зоне Лесостепи на начало - сре­дину апреля, на Полесье - средину - конец апреля. Именно при таких сроках посева в корнеплодах на­капливается достаточно высокое содержание сухих веществ. По­сев нужно провести в кратчайшие сроки, чтобы использовать запас влаги в почве.
Таблица 2 Результаты хозяйственно-биологической оценки исследуемого
сортимента моркови

п/п
Сорт, гибрид
Всходы начало технической спелости
Урожайность,
т/га
Прирост урожая
Масса товарного корнеплода, г
Товарность, %
Поврежденность морковной му­хою, %
Дегустационная оценка, балл
 
 
 
 
т/га
 
 
 
 
1
Ласуня (стандарт)
98
41,1
-
100
70
62
18,6
5,8
2
Олэнка
95
38,5
-2,6
94
73
67
15,2
5,0
3
Шантене сквырська
101
38,5
-2,6
94
65
72
15,4
5,4
4
Артек
98
43,8
+2,7
106
77
77
12,3
5,6
5
Вита-Лонга F1
108
42,2
+ 1,1
103
75
65
9,5
4,7
6
Красний великан
117
49,5
+8,4
120
85
72
7,1
6,3
7
Осенняя королева
115
46,5
+5,4
113
87
66
4,1
6,3
8
Длинная красная
105
50,5
+9,4
123
78
69
4,1
4,7
9
Перун F1
116
37,7
-3,4
92
92
75
5,1
5,1
10
Лосиноостро­вская
105
43,5
+ 2,4
106
96
74
5,9 5,6
НСР05, т/га
7,4

Исследовано, что летние сроки посева эффективны только в случае, если есть воз­можность обеспечить растения в нужных количествах водой (семе­на моркови во время набухания и прорастания впитывают до 100% воды от своей массы).
Почвы, водный режим. Мор­ковь характеризуется высокой требовательностью к аэрации по­чвы, наличия в ней воздуха (не менее 17% кислорода), поэтому под эту культуру отводят легкие, плодородные, незасоренные (в особенности корнеотпрысковыми и корневищными сорняками) пло­щади с глубоким пахотным слоем и отрегулированным водным режимом. Почвы легкого меха­нического состава способствуют формированию красивых, выров­ненных корнеплодов и облегчают их уборку. Непригодные для вы­ращивания моркови тяжелые, гли­нистые, переувлажненные участки (продукция будет низкого каче­ства, с бедным биохимическим составом).
Лучше всего растет морковь на площадях с нейтральной ре­акцией почвенного раствора (рН - 6,0-6,5), поэтому кислые почвы осенью известкуют. Соблюдение оптимальных почвенных условий обеспечивает не только высокий, но и сбалансированный по хими­ческому составу урожай.
Для нормального роста и раз­вития морковь требует равномер­ное обеспечение водой на протя­жении всего периода вегетации. Это обусловлено тем, что в корне­плодах содержится от 82 до 90% воды. Избыток или резкие колеба­ния ее содержания в почве явля­ются причиной формирования не­стандартных корнеплодов, их рас­трескивания, а также распространения грибных и бактериальных болезней. В случае если морковь выращивается на поливе, за 2-3 недели до уборки нужно прекра­тить поливы, иначе в корнеплодах будет мало сухих веществ.
Морковь достаточно чувстви­тельная к нехватке влаги в почве. В таком случае будут образовы­ваться грубые, волокнистые кор­неплоды с низкими вкусовыми и питательными показателями. Это будет значительно утруднять из­мельчение корнеплодов при под­готовке к сушке и снизит выход готовой сухой продукции.
Удобрение, предшественники.
Разветвленные, "рогатые", с боль­шим количеством корней, искрив­ленные корнеплоды с горьким вкусом формируются, если мор­ковь выращивают на участке, где вносили свежий навоз. Лучшими предшественниками для моркови из овощных культур являются ка­пуста, огурец, помидор, лук-реп­ка. Хорошо растет морковь после культур сплошного посева: бобо­вых, озимой пшеницы. Не разме­щают ее после растений из семьи Сельдерейные (сельдерея, пе­трушки, пастернака). Возвращать морковь на один и тот же участок можно не раньше, чем через 3-4 года для предупреждения повреж­дения болезнями и вредителями.
Доказано, чтобы в корнеплодах накапливалось высокое количе­ство сухих веществ, во время веге­тации растений нужно обеспечить оптимальный питательный режим. Минеральные удобрения вносят после агрохимического анализа почвы, учитывая доступные эле­менты питания, запланированную урожайность. Морковь характери­зуется невысокой потребностью в азотных удобрениях и очень чув­ствительная к применению калие­вых и нехватки фосфора в период прорастания семян. Эта культура не выдерживает повышенной кон­центрации почвенного раствора, поэтому лучше растет при приме­нении невысоких норм удобрений, хорошо использует их. При этом из минеральных удобрений мор­ковь лучше всего усваивает калийные, поэтому их нужно применять хотя бы на 20-30% больше, чем азотных.
Внесение слишком высоких норм азотных удобрений приво­дит к избыточному разрастанию листьев, огрубению корнеплодов, снижению их питательных и вкусо­вых качеств, повышению содержа­ния нитратов. Удобрение моркови фосфорно-калийными удобрени­ями способствует накоплению в корнеплодах сухих веществ, сахаров и каротина.
При оптимальном содержимом питательных элементов в почве стандартная норма удобрений со­ставляет N80-120P50-80K150-200. Соот­ношение N:Kдолжно быть 1:1,5. На черноземах с высоким содержимым азота, фосфора, калия можно вно­сить лишь калий в дозе 80-90 кг/га, на дерново-подзолистых - N9OPgoК180, на торфяных - Р90К,80.
Таким образом, химический состав корнеплодов моркови за­висит, прежде всего, от сорта (ги­брида), возраста растений, почвенно-климатических и метеоро­логических условий, удобрения и технологии выращивания. Наибо­лее богаты по содержанию сухих веществ и Сахаров корнеплоды средне- и позднеспелых сортов (гибридов), выращенные на бога­тых органическими и минеральны­ми веществами (особенно хорошо обеспеченных калием), легких по составу почвах, при оптимальных условиях увлажнения и освеще­ния.
Способы сушения
На сегодняшний день суще­ствует много способов сушения: солнечно-воздушное, искусствен­ное (кондуктивное) в сушилках разных   типов,    сублимационное или молекулярное, инфракрасным излучением и т.д.
Солнечно-воздушное или кон­вективное сушение - основыва­ется на передаче тепла продукту, который высушивается за счет воздуха или парогазовой смеси. Преимущество    такого    способа
дешевизна, основной недоста­ток - продукция сушится в течение длительного периода, в результа­те теряет большую часть витами­нов и других биологически-ценных веществ.
Солнечно-воздушное сушение применяют при температуре окру­жающего воздуха не ниже +30°С, поэтому этот способ используют в южных районах. Площадки для су­шения устанавливают дальше от дорог, оборудуют сортировочны­ми столами и весами. Кроме это­го, здесь должны быть открытые и закрытые навесы, складские по­мещения, мягкая и ящичная тара. Стеллажи или подносы делают высотой 0,3-0,4 м, чаще всего из сетки, чтобы продукция обдува­лась со всех сторон. Как правило, площадки оборудуют средствами механизации, чтобы стеллажи вы­возить из камер сульфитации для сушения сначала на солнце, потом
в тень. Сушение длится на про­тяжении одной-двух недель.
Искусственная сушка может проводиться посредством горя­чего теплоносителя (воздуха, ин­фракрасного излучения) или сни­женного давления, в вакууме рас­пылительных сушилок (при таком сушении готовая продукция будет иметь крупно пористую структуру, что способствует лучшему ее вос­становлению).
Кондуктивная сушка прово­дится теплоносителем (воздухом) или при сушилках разных типов. Сушильные камеры, в которых ис­пользуется горячий воздух или по­догретый пар, бывают шкафного, туннельного, ленточного типов.
Шкафные сушилки оборудо­ваны принудительной вентиляци­ей, воздух подается с скоростью 0,4-0,6 м/с. Продукцию вмещают на ситах, натянутых на деревян­ные рамы. Воздух подается снизу, проходит сквозь сита и выходит в вытяжную трубу. На нижних ситах температура всегда низшая, по­этому их периодически меняют местами.
Туннельные сушилки сделаны из кирпича в виде канала, в ко­торый поступает теплоноситель (воздух с топочными газами) и по которому перемещаются тележки с установленными на них ситами с нарезанной продукцией. Продол­жительность сушения -12-24 ч.
Наиболее распространены лен­точные сушилки, внутри металли­ческого корпуса которых есть 4-5сетчатых конвейерных лент из ста­ли. Четыре ленты загружают толь­ко из торцовой стороны, а пятую из разных сторон. Под каждой лентой установлен калорифер, индивиду­альный привод и вариатор скоро­стей. Наиболее быстро влага уда­ляется на тех лентах, на которые сырье свежее, поэтому скорость движения их наибольшая. Цикл сушения длится 200 мин.
В последние время для суше­ния все чаще стали применять те­плоту инфракрасного излучения, источником которого являются лампы или трубчатые излучате­ли. Необходимое инфракрасное излучение формируется специ­альным керамическим покрытием на нагревателях, ресурс которых практически неограниченный. Си­стема экранов и воздухопроводов обеспечивает быстрое и равно­мерное высыхание продукта. Вы­сокая плотность инфракрасного излучения активно уничтожает вредную микрофлору в продукции, благодаря чему она хранится длительное время без ухудшения потребительских качеств. Из­мельченные куски или целые мел­кие плоды облучают лампами или обличителями, которые располо­жены на расстоянии 35-50 см от продукции. Мощность освещения - приблизительно 6 к Вт на 1 м? поверхности.
При таком способе сушения в готовой продукции сохраняются витамины и другие биологически активные вещества на уровне 80-90% от их наличия в сырье. При непродолжительном замачива­нии продукт восстанавливает все свои натуральные свойства и цвет, естественный аромат, фор­му, вкус, может употребляться в свежем виде или поддаваться любым видам кулинарной обра­ботки. При этом качество про­дукции лучше, чем высушенной в сушилках других типов, поэто­му такой способ сушки является перспективным. Сублимационное или молеку­лярное сушение состоит в уда­лении из плодов влаги, которая переходит в кристаллическое со­стояние после замораживания продукции под вакуумом, а потом переходит в газообразное состоя­ние. Пористая структура высушен­ных сублимационным сушением продуктов объясняется тем, что благодаря быстрому заморажи­ванию в плодах образуются очень мелкие кристаллы льда, которые не нарушают целостной структуры клетки. Различают три стадии су­блимационного сушения:
1) замораживание продукта в камере   при   температуре   минус 150С и резком снижении давления;
2)    период   сублимации    или переход льда в газообразное со­стояние;
3)   удаление пара с помощью теплоты.
Процесс сублимации, в зави­симости от вида продукта, длится 15-30ч.
Высушенная после сублимации продукция характеризуется повышенной гигроскопичностью из-за ее пористой структуры, которая увеличивает сорбционную поверх­ность. Поэтому высушенную про­дукцию хранят в светозащитной, герметичной таре, заполненной азотом.
Недостатки сублимационной сушки - высокие энергозатраты (до 3 квт*ч/кг), потребность вы­сококвалифицированного персо­нала для обслуживания, мощной материально-технической базы.
В зависимости от исходного сырья, объем сушенной продукции уменьшается в 3-4 разы, а масса - в 5-10 раз, а это значительно об­легчает ее транспортировку и хра­нение.
Итак, на сегодняшний день су­ществует много способов суше­ния, и каждый из них имеет свои преимущества и недостатки. На наш взгляд, наиболее перспек­тивным является сушка инфра­красным излучением. Наиболее распространено в нашей стране кондуктивное сушение в сушилках разных типов.
Подготовка сырья для сушения
Для изготовления высокока­чественной сушеной продукции важную роль играет подготовка сырья к сушению. Процесс под­готовки включает несколько по­следовательных технологических операций: сортировка, калибров­ка, чистка, мытье, очищение от кожуры, измельчение, бланширо­вание. Цель этих операций - до­вести сырье до таких требований, чтобы в результате сушки полу­чить качественную, стандартную продукцию.
Сортировка. Основная цель этой операции отобрать экзем­пляры, непригодные к сушке - с механическими или иными по­вреждениями, трещинами, под­гнившие, вялые, подмороженные, поврежденные вредителями и т.д. Сортировку проводят ручным спо­собом на специальных столах или транспортерах.
Калибровка. В результате этой операции сырье должно быть раз­делено на однотипные фракции в зависимости от размера: боль­шую, среднюю, маленькую и от­дельно отбирают нестандарт­ные экземпляры. Это дает воз­можность в дальнейшем каждую фракцию (калибр) обрабатывать отдельно при оптимальном для нее режиме. Разные режимы об­работки сырья в зависимости от калибра позволяют значительно уменьшить отходы. Калибровка сырья по размеру также облегча­ет его очистку и бланширование. Одинаковые по величине овощи лучше чистить, они равномерно бланшируются или проварива­ются.
Калибровку можно проводить вручную или на специальных ма­шинах. Экономически выгоднее использовать машинную (механи­зированную) калибровку сырья, так как ручная - трудоемкая и не всегда точная.
Чистка. Из поверхности корне­плодов, прежде чем они попадут на обработку, удаляют прилипшие частички: землю, камешки, кусоч­ки кожуры, поскольку они значи­тельно будут ухудшать качество готовой продукции.
Мытье. Важная подготовитель­ная операция моркови к сушению - мытье, с помощью которого удаляют микроорганизмы, грязь. Вода должна отвечать требова­ниям, которые предъявляются к питьевой. Эту операцию проводят несколько раз.
Мытье должно отвечать таким требованиям:
быть эффективным;
не    приводить    к    потере большого   количества   сухих   ве­ществ;
не вызвать повреждения материала;
затраты воды должны быть минимальными.
Мытье можно проводить как вручную, так и механизировано, специальными машинами. Эффект процесса механической мойки до­стигается в результате трения от­дельных частей сырья и следую­щего споласкивания их водой.
Следующей технологической операцией подготовки моркови к сушению является очищение кор­неплодов от кожуры. Различают такие виды очищения:
механическое очищение фрикционными поверхностями, системой ножей, сжатым возду­хом;
химическое очищение с помощью кислот;
термическое очищение - паровое, огневое;
комбинированное очище­ние;
ручное очищение.
Бланширование сырья прово­дится для предупреждения изме­нений вкуса и цвета; ускорения процесса сушения; повышения микробиологической чистоты про­дуктов, которые предназначены для сушения.
Бланширование может прово­диться с помощью горячей воды или пара. При этом процессе надо точ­но контролировать его параметры и степень активации ферментов.
Нарезание. Чтобы процессы ис­парения из нарезного сырья проходили равномерно нужно сушить кусочки одинаковых размеров. При этом испарение будет про­ходить тем быстрее, чем меньше толщина и поверхность кусочков. На степень измельчения сырья влияет также время, необходимое для восстановления сушеных ово­щей при их кулинарной обработке' чем меньше размер кусочков, тем быстрее варится сушенный про­дукт.
Итак, способы обработки сырья могут и положительно, и отрицательно влиять на его ка­чество. Только своевременное и качественное применение со­ртировки, мытья, бланширова­ния и т.п. обеспечат получение высококачественной готовой продукции.
Оценка пригодности сортов и гибридов моркови, выращен­ных в условиях Лесостепи Укра­ины к сушке
Доказано, что не каждый сорт (гибрид) пригоден для промыш­ленной переработки, даже если он характеризуется ценными агробиологическими показате­лями и имеет высокие вкусовые качества. Более того, сорта ово­щных культур редко бывают уни­версальными и не могут одинако­во успешно использоваться для разных видов переработки. Как правило, сорта (гибриды) при­годны для производства консер­вированной продукции, не могут быть использованы для сушки или замораживания и наоборот. Поэтому вопрос подбора сотов и гибридов любой культуры для
Основные биохимические показатели корнеплодов мор­кови свежей в зависимости от сорта и гибрида

Сорт, гибрид
 
Содержание в корнеплодах, %
 
 
моно Сахаров
 
сахарозы
 
общих Сахаров
 
сухих веществ
 
сухих рас­творимых веществ
 
Ласуня (стандарт)
 
2,40
 
2,75
 
5,15
 
10,85
 
9,1
 
Олэнка
 
2,58
 
1,52
 
4,10
 
8,77
 
7,0
 
Шантене сквырська
 
1,78
 
3,1
 
4,88
 
12,39
 
9,4
 
Артек
 
2,85
 
1,8
 
4,65
 
10,51
 
7,8
 
Вита-Лонга F1
 
1,22
 
2,07
 
3,29
 
10,12
 
7,7
 
Красный великан
 
1,41
 
2,71
 
4,12
 
10,94
 
8,5
 
Осенняя королева
 
2,1
 
2,37
 
4,47
 
11,76
 
8,3
 
Длинная красная
 
1,94
 
1,36
 
3,30
 
9,06
 
6,3
 
Перун F1
 
2,32
 
2,47
 
4,79
 
10,16
 
8,1
 
Лосиноостровская
 
2,44
 
3,69
 
6,13
 
12,68
 
9,9
 

сушки является достаточно важ­ным, можно сказать, решающим заданием.
На протяжении 2006 года в Национальном аграрном уни­верситете на кафедрах овоще­водства и технологии хранения, переработки и стандартизации продукции растениеводства им проф. Б.В Лесыка проводились (и ведутся до сих пор) экспе­риментальные исследования, посвященные подбору разных видов овощных культур (одной из которых является морковь) к сушке и замораживанию. Корне­плоды моркови выращивались на научно-исследовательском участке кафедры овощеводства, который расположен в северной части Лесостепи Украины. Почвы участка дерново-среднеподзолистые. Климат в зоне проведе­ния исследований - умеренно-континентальный.
Для исследований было ото­брано 10 сортов и гибридов от­ечественного и зарубежного про­изводства (табл. 1).
Результаты исследований по­казали, что сортимент моркови значительно отличался по дли­тельности вегетационного пери­ода, урожайности, товарности, массе товарного корнеплода, устойчивости к повреждению морковной мухой и дегустацион­ной оценкой (табл. 2). Наиболее раннеспелыми сортами оказались сорта отечественного производ­ства Олэнка и Ласуня(стандарт) и Артек с длительностью вегетаци­онного периода 95-98 дней. Все остальные исследуемые сорта и гибриды относятся к среднеспе­лым с длительностью вегетацион­ного периода от 101 до 117 дней (Шантане сквырська и Красный великан соответственно).
Самой высокой урожайностью в наших исследованиях характери­зовались сорта немецкой селекции Длинная красная (50,5 т/га), Крас­ный великан (49,5 т/га) и Осенняя королева (46,5 т/га) с массой то­варного корнеплода 78-87 г.
На протяжении всего вегетаци­онного периода корнеплоды мор­кови повреждались морковной му­хой, поражались черной гнилью, фомозом. По результатам иссле­дований, наиболее вредоносной оказалась морковная муха. Устой­чивыми к повреждениям этим вре­дителем характеризовались сорта Осенняя королева и Длинная крас­ная, в которых во время уборки урожая были выявлены незначи­тельные повреждения корнепло­дов - 4,1% (на 14,5% меньше по сравнению со стандартом).
По результатам дегустацион­ной оценки установлено, что со­ртимент моркови отличался по внешнему виду, вкусу, окраске и запаху. Наиболее высокую дегу­стационную оценку получили кор­неплоды сортов Красный великан и Осенняя королева - 6,3 балла.
При подборе сортимента мор­кови для сушки, кроме хозяй­ственных   показателей,   большое значение имеет также их оцен­ка корнеплодов по содержанию биохимических веществ. В наших исследованиях сорта и гибриды значительно отличались по содер­жанию основных биохимических веществ (табл. 3).
По содержанию общих сахаров среди исследуемого сорти­мента значительно выделился сорт Лосиноостровская - 6,13%. Наименьшее их количество на­капливали корнеплоды гибрида Вита-Лонга F1 - 3,29% (на 1,86% меньше по сравнению со стан­дартом).
Сухих нерастворимых веществ наибольшее количество накапли­вали также корнеплоды этого со­рта - 12,68% (на 1,83% больше, чем стандарт). Наименьшее их количество оказалось в корне­плодах сорта Олэнка - 8,77% (на 2,08% меньше, чем у стандарта и на 3,91% - чем у Лосиноостров­ской). Достаточно высокое содер­жание Сахаров и сухих веществ оказалось в корнеплодах сортов Осенняя королева - 4,47 и 1 1,76% соответственно и Красный вели­кан (4,12 и 10,94%).
Таким образом, по комплексу показателей, среди исследуе­мых сортов и гибридов, наибо­лее пригодными к сушке оказа­лись сорта немецкой селекции Красный великан и Осенняя ко­ролева. Перспективным сортом является также Длинная красная, несмотря на незначительное со­держание в корнеплодах сухих веществ, он характеризовался наивысшей урожайностью. Для полной оценки требуются ис­следование дополнительных по­казателей - выхода готовой про­дукции, оценки сухой продукции по биохимическим показателям, уровень рентабельности произ­водства и т.д.
 
 

 

Источник: По материалам журнала "Настоящий хозяин"

 

Все статьи раздела "Хранение и переработка" ...