Хранение и переработка

Хранение овощей

Хранение овощей длится довольно долго, иногда дольше, чем выращивание. Все овощные, да и плодовые, культуры принадлежат к так называемым гетеротрофам. В период роста активно накапливают питательные вещества, а во время хранения - тратят. Они продолжают жить: дышат, испаряют влагу, двулетники готовятся к вегетации в следующем году. Основная задача во время их хранения - создать такие условия, чтобы потери массы, питательных веществ и качества были минимальными.
Пригодность овощей к хранению зависит, прежде всего, от их биологических свойств. В зависимости от способности храниться без значительных качественных и количественных потерь их условно делят на три группы:
• первая - вегетативные органы двухлетних растений: корнеплоды, луковицы и кочаны. Их биологическое предназначение состоит в том, чтобы сформировать семена на второй год жизни. После уборки эти органы находятся в стадии покоя. Длительность этой стадии зависит не только от культуры, но и от сорта или гибрида. У позднеспелых сортов она значительно дольше, чем у среднеспелых, а у ранних - иногда отсутствует вообще. Поэтому на хранение закладывают только поздние сорта.
В стадии покоя внешний вид, консистенция и даже вкус овощей этой группы при хранении в оптимальных условиях почти не изменяются. Поэтому успешное их хранение зависит от умения создать эти оптимальные условия.
• вторая - генеративные органы однолетних овощей - плоды (огурцы, помидоры, перец сладкий, баклажаны и т.п.). Их биологическая роль в жизни растения - обеспечить   питательными   веществами семена до полного их созревания. Когда семена созревают и способны к прорастанию, эти органы становятся ненужными - они отмирают. У овощей этой группы периода покоя нет, поэтому длительность их хранения определяется, прежде всего, степенью зрелости при уборке и интенсивностью процессов послеуборочного созревания.
• третья - листья однолетних и многолетних   зеленных   овощных культур (шпинат, салат, укроп, петрушка и.т.). Со времени отделения их от материнского растения листья уже не исполняют никаких
биологических функций. У них довольно большая поверхность испарения и содержание свободной воды. Поэтому даже при недолгом их хранении особенное внимание надо уделять защите от увядания. Факторы, влияющие на овощей
Каждая овощная культура имеет характерные особенности и для успешного хранения требует соответственных условий: температуры, влажности и газового состава воздуха. Но, чтобы урожай хранился с минимальными потерями, этого недостаточно. Начинать надо с подбора сортов и условий выращивания. Наибольший период хранения имеют позднеспелые сорта.
Овощи, выращенные в условиях оптимального питательного режима, накапливают больше сухих веществ, Сахаров, клетчатки, витаминов, поэтому период хранения их будет большим. Органические удобрения в оптимальных нормах защищают растения от болезней, например, парши картофеля, так как способствуют развитию полезных бактерий и грибов, подавляющих болезнетворные организмы. А здоровые овощи, как известно, лучше хранятся. Исследовано, что лежкость овощей повышает высокий уровень калия в почве в период выращивания. Хорошими источниками калия являются навоз, компост, сидераты (зеленые удобрения).
Избыток питательных веществ, как и их нехватка, отрицательно влияют на лежкость овощей при хранении. Так, при избытке в почве азотных удобрений овощи вырастают водянистыми и содержат мало сухих веществ и углеводов. В результате они не могут долго храниться.
На длительность хранения овощей также влияет механический состав почвы. Так, картофель и корнеплоды, выращенные на песчаной или суглинистой почве, хранятся лучше, чем те, что выращены на тяжелой глинистой почве. Поэтому под эти овощи лучше отводить легкие структурные почвы с высоким содержанием кислорода (не меньше 16%).
Больший период хранения будет у овощей, выращенных в условиях оптимального температурного и водного режимов. Продукция, выращенная в условиях длительной холодной и дождливой погоды, хранится плохо, неустойчива к болезням, характеризуется повышенной интенсивностью дыхания. Сухое жаркое лето способствует уменьшению периода вегетации растений. Плоды образуются волокнистые с низкими питательными свойствами и биохимическим составом. В результате период их хранения будет также недолгим.
Характерной особенностью овощей всех групп является наличие в них большого количества воды (65-96%) с растворенными в ней питательными веществами, поэтому они являются хорошим субстратом для развития фито-патогенных микроорганизмов. Высокое содержание воды обуславливает высокую интенсивность биохимических процессов, которые происходят в овощах после уборки. Кроме того, чтобы избежать увядания, овощи нужно хранить при высокой влажности воздуха в хранилище (70-98%). В таких условиях даже незначительные колебания температуры будут способствовать появлению свободной влаги на продукции и, в результате, - быстрому возникновению и развитию болезней. Поэтому хранилища для овощей должны обязательно хорошо проветриваться.
Таким образом, на качество и лежкость овощей значительно влияют погодно-климатические условия, а также агротехнические факторы. Значительно ухудшают лежкость неблагоприятные факторы выращивания. Только при оптимальных условиях выращивания и правильном подборе сортов можно получить продукцию, которая будет хорошо храниться.
Особенности хранения капусты
Уборка урожая. Благодаря этой культуре зимой есть возможность пополнить запас витаминов. Сохранить свежие головки можно до весны. Для этого нужно подобрать позднеспелые сорта и гибриды, создать оптимальные условия для их выращивания, уборки, транспортирования и придерживаться определенного режима во время хранения. Большое значение имеет температура воздуха в период уборки урожая капусты. Исследованиями установлено, что процесс дыхания в головках, собранных при температуре 0 - + 5°С происходит наименее интенсивно. Это значительно продлевает период хранения. Подмерзшие головки будут плохо храниться, их лучше использовать сразу. Существенно влияет на срок дальнейшего хранения правильное определение фазы спелости капусты. При надавливании на головку рука не должна встречать сильного сопротивления, а сама капуста должна быть упругой и слегка хрустеть.
Капусту лучше собирать за один прием и быстро, поскольку при неблагоприятной погоде головки массово растрескиваются и теряют качество. Головки срезают заточенными лопатами или ножами. Однако исследовано, что лучше хранится капуста, вырванная с корнем.
При транспортировке следует избегать любых повреждений, поскольку они могут стать причиной развития инфекции во время хранения. Если транспортировка длится более трех дней, капусту следует охладить до температуры 2-3°С.
Подготовка к хранению. Перед помещением продукции на хранение следует хорошо очистить хранилище путем дезинфекции и последующей вентиляции. Представлять опасность может все: деревянные элементы, ящики, влажный пол, отходы хранения.
Предназначенные для длительного хранения головки следует тщательно отсортировать. Отбирают самые плотные, сухие, приблизительно одинаковые по размеру(не наибольшие и не наименьшие). Их зачищают таким образом, чтобы осталось 4-6 покровных листьев. У позднеспелых сортов они покрыты восковым налетом, который защищает от неблагоприятных условий окружающей среды, и имеют насыщенный темно-зеленый цвет. Перед закладыванием капусты на хранение следят, чтобы на покровных листьях не было излишка влаги и, если нужно, немного подсушивают их. При сортировке выбраковывают больные, поврежденные вредителями и с механическими повреждениями головки, чтобы не утратить выращенный урожай.
Режим хранения. Биологической основой хранения капусты является пребывание головок определенное время в состоянии покоя (пока не закончится дифференциация почек). Этот период для каждого сорта разный, например, для Амагера он составляет 110 суток. Завершается дифференциация почек, что имеет большое значение при хранении семенников, только при температуре +5-8°С. После этого кочаны массово прорастают, и остановить этот естественный процесс невозможно. При этом они трухлявеют, растрескиваются, теряют стойкость против болезней, часто покрываются плесенью.
Режим хранения капусты белокочанной предусматривает: отсутствие света, низкую без колебаний температуру (0-1 °С), относительную влажность воздуха приблизительно 95%, хорошую вентиляцию, определенный газовый состав воздуха (не меньше 6-8% кислорода и не больше 2-3% углекислого газа). При хранении кочанов в иной газовой среде они быстрее портятся, чем от влияния микрофлоры, поэтому в полиэтиленовых пакетах капусту хранить нельзя.
Капусту кольраби хранят так же, как и корнеплоды, но лучше ее переслаивать песком. Цветную капусту летних (июльских) сроков посева,   когда образуется кочан диаметром 2-4 см, доращивают в парниках или теплицах. Оптимальная температура для хранения краснокочанной и белокочанной капусты составляет 0-1 °С, савойской - -2-0°С. При этом важно, чтобы не было резких ее колебаний (не более 0,5°С). Интенсивность дыхания капусты во время хранения даже в прохладную погоду такая, что за сутки температура воздуха в хранилище повышается на 1°С. В таких условиях на кочанах образуется конденсационная влага, и происходит интенсивное развитие вредных микроорганизмов. Поэтому заранее надо позаботиться о том, чтобы помещение хорошо проветривалось. Как правило, для охлаждения используется воздух, поступающий снаружи. Если температура окружающего воздуха опускается ниже 0°С, для вентиляции используют смешанный воздух. Кроме охлаждения, вентиляция выполняет "лечебную" функцию - подсушивает повреждения на продукции и способствует их рубцеванию.
Поскольку капуста содержит значительное количество воды, лучше всего ее хранить при относительной влажности воздуха 92-96%. Содержание углекислого газа в хранилище не должно превышать 5%, иначе продукция быстро теряет качество.
При хранении капусты в подвале лучше использовать стеллажи. Если не позаботились своевременно о них, кочаны можно выложить на пол, однако укладывать их нужно особым способом. На пол расстилают тонкий слой соломы, камыша или еловых ветвей, на который плотно укладывают корнями вверх наиболее объемный слой капусты. На этот ряд размещают следующие ряды таким образом, чтобы каждый кочан лежал на четырех кочанах предыдущего ряда. Верхний ряд размещают корнями вниз. Таким образом получается специфическая пирамида. Капуста, выложенная таким способом, меньше повреждается и дольше сохраняет вкусовые качества. Особенности хранения корнеплодов
Столовые корнеплоды сравнительно неприхотливы к условиям выращивания, значительно распространены во всех зонах Украины и занимают 1/5 часть посевных площадей. Несмотря на неплохую их лежкость, потери при хранении часто бывают огромными (больше 15%), что связано, прежде всего, с закладыванием непригодной продукции, несоблюдением оптимального режима.
Лежкий урожай корнеплодов получают преимущественно на черноземных с нейтральной реакцией почвах. Не рекомендуют вносить органические удобрения под овощи этой группы - будет много нестандартных. Во время вегетации лучше всего умеренные температуры воздуха и водный режим без резких колебаний. Если корнеплоды выращивались с поливом, за 3 недели до уборки их прекращают.
На лежкость корнеплодов значительно влияет срок их посева. Исследовано, что лучше всего хранятся корнеплоды с длительностью вегетационного периода 120-130 дней. Поэтому лежкую продукцию на Полесье Украины получают при посеве их в конце мая, в Лесостепи и Степи - в конце мая - в начале июня.
Уборка урожая. Срок уборки корнеплодов зависит от погоды. Не следует запаздывать с уборкой, так как подмерзшие плоды будут плохо храниться, быстро покрываться слизью и поражаться болезнями. Однако и спешить не следует. Сроки уборки зависят от местных климатических условий. Нужно дождаться, когда температура в хранилище, куда будут закладывать собранный урожай, успеет снизиться и станет благоприятной для хранения овощей. Оптимальный срок уборки в условиях Киевской области - начало-середина октября, когда температура воздуха ночью значительно снижается (до 0°С). Собранные корнеплоды перед закладыванием на хранение нужно охладить, иначе они быстро повянут и станут непригодными для употребления.
Первой начинают убирать морковь. Техническую спелость ее определяют по пожелтевших нижних листьях (в дождливую погоду может возобновиться отрастание листьев). Ботву нужно сразу обрезать, иначе зелень будет испарять влагу, и корнеплоды быстро повянут.
Способность корнеплодов к хранению определяется строением их покровных тканей. Столовая свекла, брюква, редька, пастернак хорошо хранятся, так как имеют крепкую кожицу, которая защищает их от неблагоприятных условий. Морковь, петрушку, сельдерей, хрен хранить труднее, так как их покровные ткани содержат мало клетчатки, а потому более мягкие по консистенции. Кроме того, их ткани довольно воздухопроницаемые, поэтому даже при незначительном повышении температуры воздуха или снижении его влажности в хранилище быстро вянут.
Подготовка к хранению. После уборки очистите корнеплоды от земли, но не мойте, и внимательно осмотрите. Выкопанные из влажной почвы корнеплоды лучше на некоторое время разложить на земле, чтобы подсохли (обязательно в прохладном месте). Для хранения отбирайте только здоровые, неповрежденные плоды. Если травмы на них неглубокие и находятся в верхней части, такие корнеплоды можно также закладывать на хранение, поскольку повреждения при благоприятных условиях зарастут. Специальных условия для рубцевания ран не создают, однако обязательным условием должен быть хороший доступ кислорода.
Хранят корнеплоды разными способами: насыпью, в штабелях, контейнерах, ящиках, буртах и траншеях и т.д. Лучше хранятся корнеплоды больших и средних размеров. Оптимальная температура в период хранения для всех корнеплодов составляет - 0-+1°С, а влажность воздуха - 90-95% (для свеклы можно немного меньше - 85-90%). При этом нужно учитывать, что даже незначительные колебания температуры (даже в пределах 0,5°С) часто бывают губительными для корнеплодов - на поверхности появляется влага.
Свекла, сравнительно с другими корнеплодами, имеет хорошую лежкость. Для хранения свеклу убирают в сухую погоду и сразу обрезают ботву на уровне плода. В постоянных хранилищах хранят свеклу в закромах шириной 2 м и высотой 1,5 м. Неплохо сохраняются корнеплоды в штабелях шириной 1,5 и высотой 1 м с переслоением каждого ряда песком. Для этого песок может иметь влажность 50-65% (сформированный шарик при сжимании в руке не должен распадаться). Небольшое количество свеклы можно хранить в ящиках емкостью 25-30 кг или контейнерах.
Хорошо сохраняется свекла в буртах и траншеях. При хранении в буртах вначале корнеплоды укладывают насыпью высотой до 1,3 м. Сверху траншеи укрывают тонким слоем земли, а с наступлением холодов - соломой и землей. Хранить ее можно в одном помещении с картофелем. Нужно только помнить, что корнеплоды более активно дышат, поэтому им нужен свободный доступ воздуха, а высота насыпи не должна превышать 1,3 м. Следите также за влажностью: если на поверхности заметили капли воды - накройте корнеплоды мешковиной, сухой соломой (потом ее надо сменить).
Морковь наиболее часто хранят, как и большинство корнеплодов, переслаивая песком с влажностью 50-65%. На дно насыпают 2-3 см песка, на него кладут корнеплоды, потом снова 2-3 см песка и т.д. Для того, чтобы была нормальная вентиляция, плоды не нужно укладывать очень плотно. На 1 т моркови используют 0,5 м3 охлажденного материала. Однако, если хотите иметь в самом деле "свежую", здоровую морковь до весны и если ее
у вас не очень много, не пожалейте времени, погрузите каждый плод в глиняную болтушку.
В последнее время все больше овощеводов хранят корнеплоды в полиэтиленовых мешках с толщиной пленки 100-150 мкм. Если вы избрали именно этот способ, помните, что высота мешков не должна превышать 50 см. Их лучше ставить на стеллаже, однако можно и на полу. При колебаниях температуры на стенках мешка конденсируется влага, которая собирается на дне. Во избежание этого в дне мешка сделайте небольшие отверстия.
Редька и редис наилучшую лежкость имеют, когда выращиваются на плодородных суглинистых или супесчаных почвах. Для зимнего хранения редьку высевают в июне, а редис - осенью. Лучше всего они хранятся с переслаиванием песком. Песок время от времени надо увлажнять. В условиях активного вентилирования корнеплоды хранятся плохо - становятся грубыми, волокнистыми. Редис без листьев хранят при температуре 0-1 °С и влажности воздуха 98% в открытых полиэтиленовых пакетах по 10-15 кг несколько месяцев. Храните острый лук mяровой чеснок
Чтобы сохранить лук репчатый и чеснок длительное время (а сделать это непросто), нужно, прежде всего, правильно подобрать сорт. На хранение лука репчатого значительно влияет его химический состав: чем больше в нем сухих веществ и эфирных масел, тем более длинным будет период покоя луковицы, а значит - лучшей лежкость. Известно, что наибольшим содержанием этих веществ характеризуются сорта острого лука, а наиболее низким - сладкого, Поэтому на хранение лучше закладывать острый лук. Относительно чеснока, то лучше будет храниться его яровая форма. Озимый чеснок лучше высадить в грунт осенью.
Если вы правильно подобрали сорт, следующим условием успешного хранения лука и чеснока будут оптимальные условия их выращивания. Лежкая продукция получается на плодородных почвах суглинистого или супесчаного механического состава с реакцией, близкой к нейтральной (рН-6,2-7,6). Хороший урожай лука получают на почвах, богатых органическим веществом. Кроме того, в таких условиях в луковицах накапливается больше эфирных масел, они будут «острее». На почвах, имеющих избыток азота, созревание луковиц задерживается, в результате чего они хуже хранятся. Лук и чеснок очень сильно реагируют на нехватку кислорода в почве, поэтому надо обязательно проводить «сухие поливы» - рыхления почвы во время их выращивания. Полив прекращают за три недели до уборки.
Уборка урожая. При нормальных условиях созревания лук и чеснок начинают собирать, когда у 65-75% растений листья пожелтели и полегли. Если держится дождливая погода, за три недели до планируемой уборки подрезают корни на 5-6 см ниже донца луковицы и отгребают от луковиц почву, стараясь их не повредить. Ни в коем случае нельзя приминать или вытаптывать листья, так как это способствует быстрому проникновению возбудителей болезней в луковицу.
Подготовка к хранению. Залогом успешного длительного хранения лука и чеснока является их просушивание после уборки. Сначала лук сушат воздухом, температура которого составляет 30-35°С. Если на улице стоит сухая солнечная погода, можно просто оставить его на грядке. Луковицы периодически переворачивают, чтобы на влажных чешуях не развивались возбудители заболеваний. Рекомендуют в конце просушивания увеличить температуру до 45°С и выдерживать ее на протяжении 8-10 ч. Во время такого просушивания гибнет возбудитель шейковой гнили - наиболее распространенной и опасной болезни лука, которая поражает ее во время хранения. Оптимально сухими лук и чеснок считают тогда, когда влажность их чешуек составляет 14-15%. Наибольшие потери при хранении лука происходят из-за недостаточно высушенной шейки. Опасно и пересушивать их: внешние чешуи будут растрескиваться, а это будет способствовать быстрому проникновению возбудителей болезней. Как только луковицы подсохнут и листья пожелтеют, их срезают, оставляя шейку длиной 4-5 см. После обрезки лук снова просушивают на солнце или в отапливаемом помещении до тех пор, пока шейка на ощупь не станет сухой.
Следующим шагом будет сортировка луковиц, предназначенных для хранения. Для этого внимательно, тщательно осматривают все луковицы. Раздавленные, механически поврежденные, пораженные вредителями и болезнями, с поврежденными внешними чешуями, толстой не просыхающей шейкой и неполегающим пером луковицы лучше использовать сразу, так как они быстро загнивают. Для чеснока важно, чтобы луковица была целой, поэтому одновременно с сортировкой укладывайте их сразу в ящики, в которых планируете потом хранить.
Особенности хранения. Главным условием успешного хранения является оптимальный режим, который обеспечит минимальные потери продукции. Биологической основой лежкости лука и чеснока является хорошо выраженное состояние глубокого покоя. В период покоя завершается формирование генеративных органов в точках роста (дифференциация почек). Наиболее подходящая для этого процесса температура воздуха 2-12°С. Если этот показатель превышает 12°С, дифференциация почек замедляется, а при 18°С вообще не происходит. Лучше всего хранить лук при температуре от минус 1°С до плюс 2°С или плюс 18-22°С (но не выше 25°С). Чеснок лучше всего хранится при температуре воздуха в хранилище + 1-3°С. Чтобы уменьшить риск возникновения болезней и потери запасных веществ в луковицах, влажность воздуха в помещении, где хранят лук и чеснок, должна составлять не больше 70%.
Где и как лучше всего хранить луковицы? Это зависит от того, какую массу вы планируете хранить. Лук и чеснок в больших количествах лучше всего хранятся в подвалах на полках, насыпью высотой не больше 50 см. При этом главным условием является хороший доступ воздуха, поэтому борта полок должны быть сделаны не из сплошного материала, иначе быстро появится свободная влага. Однако лучше хранить луковицы в деревянных ящиках емкостью не больше 25-30 кг, поскольку там создаются наиболее оптимальные условия. В прошлом для предотвращения появления лишней влаги посреди насыпи ставили хорошо высушенный сноп соломы.
Чеснок, если его немного, перед закладыванием на хранение парафинируют. Для этого целые головки вкладывают в сетки, которые потом на 2-3 сек. погружают в расплавленный парафин. Когда парафин остынет, луковицы помещают в полотняные мешочки и подвешивают в сухом месте. Есть еще один проверенный способ хранения чеснока. Его держат в стеклянных банках с мукой, которой пересыпают головки, при этом верхний пласт должен быть покрыт слоем не менее чем 2 см.
Обязательно периодически проверяйте, как хранятся лук и чеснок. Заметив больные плоды, сразу удаляйте их. Впрочем, часто перебирать луковицы не следует, так как это будет способствовать их травмированию и быстрому распространению болезней. Во время хранения чеснок часто поражает так называемая зеленая плесень. Зубки быстро вянут, а на их поверхности появляются желто-зеленые углубления и пятна плесени. Если не удалить своевременно больные головки, они быстро поражают здоровые и через несколько недель можно утратить все, что планировали сохранить. Помогает в этом случае просушивание чеснока при температуре 35-40°С. После этого хранить его нужно в емкости, которая хорошо проветривается.
Если во время хранения зубки чеснока сохнут и прорастают, чтобы совсем не утратить запасы, хорошо промойте его, просушите и измельчите Полученную таким образом смесь лучшее хранить в стеклянных баночках, которые плотно закрываются крышками, в морозильной камере холодильника.
Особенности хранения зеленным овощей
Овощи этой группы характеризуются плохой лежкостью. Они содержат много воды (90-95%), имеют большую поверхность испарения и слабую влагоудерживающую способность клеточных коллоидов. Почти все овощи этой группы хранят при температуре 0-2°С и относительной влажности воздуха 97-98% на протяжении нескольких часов, а замороженные, связанные в пучки по 5-8 кг - 1-2 мес.

 

Источник: По материалам журнала "Огородник"

 

Все статьи раздела "Хранение и переработка" ...