Овощи

Луковый феномен

 Не весь фиолетовый лук — ялтинский.
На рынке преобладают имитации и фальсификации.
Сколько бы ни ехал сегодня по Нижней или по Верхней Южнобережной дороге в Крыму, или же по трассе от Алушты до самого Джанкоя — через весь Крым стоят на обочинах этажерки, увешанные живописными фиолетовыми «косами» уникального ялтинского лука. Было время, когда в самый разгар курортного сезона килограмм обычного лука можно было купить за 50-60 копеек, но и тогда ялтинский меньше чем за три гривни не продавался. Иногда цена подскакивала до 5-8 гривен, а в сезон, когда спрос неизмеримо возрастает, раньше за хорошую косу просили 40, 50 и даже 60 гривен. Сейчас же обычный лук стоит в Крыму 3-4 гривни, а Ялтинский — на рынках по 10-12 и больше гривен, а на трассе за среднюю косу просят от 100 до 300 гривен! Казалось бы, чудачество — везти из Крыма не копии статуй Воронцовского дворца, не всевозможные морские ракушки, не сборник легенд и мифов, которыми полуостров буквально пропитан, а тугую связку из нескольких десятков идеально круглых, сплющенных по высоте, темно-фиолетовых... луковиц. Но многие, особенно те, кто в Крыму отдыхает не первый год, отдают предпочтение именно ему, знаменитому ялтинскому луку. И везут отпускники это фиолетовое чудо (как оказалось — самый желанный гостинец) и семье, и друзьям, и начальнику, и коллегам из родного трудового коллектива. Удивление вызывает все: сначала разглядывают его блестящую фиолетовую кожуру, каждый пытается погладить ее, потом удивляются цене, потом аромату — отсутствию специфического лукового запаха и приятному теплому духу, и, наконец, когда он очищен, аппетитно разрезан на четыре части и вслед за стопкой охлажденной водки отправлен в рот, — его вкусу. Лук этот, оказывается, сладкий, но совсем не как сахар, а именно как лук, с покалыванием и пощипыванием во рту, но без горечи и без слез из глаз... Один из ветеранов крымской журналистики, которого, к сожалению, уже нет среди нас, имел привычку, вызывавшую поначалу удивление, носить с собой большой желтый портфель. Эта обременительная привычка на поверку в самые ответственные моменты оказывалась очень полезной — именно в этом портфеле всегда находилось все самое нужное для всей компании. Например, запасные блокноты и ручки, или штопор, или нож. Но только самые близкие друзья старого журналиста знали, что, когда бы они ни собрались обсудить «на кухне» или просто на травке в парке, за рюмкой горячительного напитка все «державные» проблемы, он - и это был один из самых торжественных моментов встречи! — запускал руку в свой портфель и непременно вытаскивал оттуда... большую ялтинскую луковицу. Чисто биологически феномен ялтинского лука такой же, как и ялтинского винограда. Как утверждал отец отечественного виноделия Лев Голицын, вино — это продукт местности. Ялтинский лук — тоже продукт местности. Точно так же, как оригинальное вино «Черный доктор» можно приготовить только из винограда аборигенного сорта «Еким Кара» (что и значит «Черный доктор»), выращенного в микроклимате Солнечной Долины под Судаком, точно так и не весь Ялтинский лук — именно ялтинский. Оказывается, называться настоящим ялтинским луком может только тот овощ, который выращен в ялтинском регионе, а точнее — в микроклимате урочища села Запрудного под Ялтой и его близких окрестностей. Как ни странно, но примерно в этом районе расположено село и урочище Краснокаменка, где расположен единственный в своем роде виноградник — только из его урожая можно приготовить знаменитое вино «Мускат белый красного камня». Микроклимат, наклон поля к солнцу, количество солнечных дней, температура днем и ночью, количество влаги, направление и сила ветра, состав грунта — все имеет значение как для винограда, так и для лука. Фиолетовый лук выращивают и в степной части Крыма — но это не тот лук! А фиолетовый лук, выращенный вообще не в Крыму, — является грубым фальсификатом. Горький, не хватает сахара, во вкусе нет той бархатной кондиции, которая только и может развиться в условиях Южнобережья — когда солнце смягчается дыханием моря и нет в нем той степной немилосердной беспощадности, как под Джанкоем. Южнобережный лук хорошо сохнет, лучше сохраняется, почти никогда не гниет. Он красивый, ароматный, бархатный. Ни с чем не сравнимое ощущение! Луководы Ялты, отрабатывавшие агротехнику этой культуры десятилетиями, утверждают, что лук ялтинский вырастить гораздо сложнее, чем обычный, — каждую луковицу надо опекать, как дитя малое! Один мой знакомый винодел говорил: когда вы пьете настоящее вино «Черный доктор», вы чувствуете, как к вам в душу спускается «маленький чертик в бархатных штанишках». Аналогично и ялтинский лук — вызывает ощущение объятий с «вальяжным барином с изысканными благородными манерами в норковой шапке, пальто с бобровым воротником и с искусно украшенным посохом». Ялтинский лук — царь в семействе луковых... Говорят, один стакан семян ялтинского лука, которого хватает для посева на двух сотках, стоил раньше 130-150 гривен, а сейчас, я узнал, — цена его подскочила до 500. Колдовать над будущими связками-красавицами начинают в феврале в парниках. В апреле — мае рассаду высаживают в открытый грунт, урожай собирают в июле и августе, просушивают, вяжут в большие или маленькие «косы». Сейчас крестьянам подолгу некогда стоять на базарах, поэтому лук в большинстве случаев попадает к перекупщикам, которые ухитряются договориться между собой на длинных километрах крымских дорог и держать цену: сколько ни едешь, а лук все не дешевле 100 гривен! Известно, что лук содержит много витаминов, в народной медицине применяется для улучшения аппетита, для укрепления слуха и зрения, причем употреблять его рекомендуется вместе с медом. А всемирно известный полярник Артур Чилингаров вспоминал, что во время полярных экспедиций среди арктических льдов наиболее желанным лакомством полярников был лук, но особенно ценился сладкий ялтинский, который полярники ели, ничем не закусывая, к тому же считалось, что от цинги он спасает лучше, чем лук традиционных сортов. Поэтому целые экспедиции, собираясь на дальний север, пытались затариться именно ялтинским луком, для чего посылали к нам на полуостров делегации полярников-закупщиков. Нет статистики, которая бы говорила о том, сколько в Крыму производится и вывозится не фальсифицированного ялтинского лука. Кстати, лук «ялтинский», выращенный за пределами ялтинского региона, — он и есть фальсифицированный, поскольку не может обладать свойствами ялтинского, которые дает ему сама земля Южного берега. Но за выращивание ялтинского лука берутся только самые опытные аграрии. Ялтинский лук в общей массе урожая крымских плантаций составляет не более 1-1,5%, но вот выручка от него — примерно десятая часть от всей прибыли крымских луководов. И кто на нем специализируется, того на дороге можно увидеть с фиолетовыми косами круглый год — и под летним палящим солнцем, и под зимними ветрами, и в дождь, и в снег. Остановись, проезжий, отведай ялтинского дива.. В силу своих качеств ялтинский лук в Крыму стал уникальным региональным явлением — к примеру, как янтарь в Прибалтике, только еще более локальным. Как «Букет Молдавии» в Кишиневе. Как коньяк «Арарат» в Армении. На моей памяти связки ялтинского лука увозили не только в Москву и в Сибирь, что привычно, но шли крымские луковые гостинцы в Лондон, в Женеву, Варшаву, Прагу, в Париж, в Берлин, на Балканы, и везде они воспринимались одинаково — как уникальный дар удивительной крымской природы, которым любовались и которому удивлялись. Знатоки, приобретающие ялтинский лук систематически, говорят, что больше всего ценятся луковицы большого диаметра, но сплющенные вдоль центральной оси — почти как небольшие блюдца. Он особенно нежный и бархатистый. Будь моя воля — я поместил бы этот лук на герб Ялты, ведь он не меньше ее прославил, чем курорт.
 

 

Источник: По материалам журнала "Овощеводство"

 

Все статьи раздела "Овощи" ...