Овощи

Засолка нежинских огурцов

 Свежие овощи обычно плохо переносят длительное хранение, в связи с этим часть урожая перерабатывают, то есть солят, квасят, консервируют, маринуют. В последние десятилетия наши селекционеры вывели много хороших сортов и гибридов огурцов, но ни один из них не смог достичь превосходных качеств сорта Нежинский в засолке. Засолочные качества нежинских огурцов изучались многими учеными на протяжении столетия, на территории, где исторически возник и развивался промысел этой культуры.
Качества нежинских огурцов определяются несколькими составляющими:
сорта или гибриды, имеющие высокие засолочные качества;
почва, насыщенная ионами серебра, на которой выращивается культура;
вода с жесткостью 43,5-45,6%;
рецептура солений с ее секретами.
Сортовыми признаками, обуславливающими высокие засолочные качества плодов огурца, является окраска эпидермиса семенника и шипов. Все засолочные сорта имеют черные и коричневые шипы, окрашенные флавонами или флавоноидами семенники. Важную роль в процессе засола играют кахетины, флавоны, пектиновые вещества — протопектины, которые придают хрусткость плодам, как у квашеной капусты. Химические анализы показывают, что содержание пектиновых веществ находится в пределах 0,18-0,86% (И. К. Мурри, 1982). Важным фактором, влияющим на высокие вкусовые и технологические качества при засоле, являются качество тары и условия хранения продукции. Для засола используют молодые зеленцы, имеющие плотную, хрустящую корковую часть, мелкоклеточную структуру, недоразвитое семенное гнездо с мелкими зачатками семян, ровную зеленую окраску и содержание сахаров не менее 2%. Консервирование плодов зависит от скорости проникновения рассола в мякоть: доказано, что рассол проникает в зеленец через ранки, а не через рубцы от обломанных шипов. Если ранки зарубцовываются, а эпидермис имеет слабую проницаемость, то рассол плохо проникает в плод, поэтому в соленых плодах появляются пустоты и дряблость. Процесс соления огурцов — это молочнокислое брожение, в результате которого сахара превращаются в основном в молочную кислоту — основное вещество, консервирующее огурцы. Чем больше образуется молочной кислоты, тем дольше сохраняются вкус и резкость. На качество плодов влияют и погодные условия: в период высоких и низких температур полноценного опыления завязи не происходит, что приводит к появлению пустот и семян без зародыша. Это подтверждается как научными исследованиями, так и практическим опытом выращивания. Немаловажным фактором, влияющим на засол, является вода. Установлено, что для соления и хранения продукции больше всего подходит вода с жесткостью 43,5-45,6%. Мягкая вода способствует размягчению и ослизнению паренхимы плодов. Для засола берут плоды, собранные накануне засола (но менее чем за сутки до переработки), однородные по качеству и размеру. Не допускаются в производство вялые, переросшие или с трещинами плоды уродливой формы. Сортировка по величине обязательна, поскольку мелкие плоды быстрее засаливаются, а крупные, соответственно, медленнее. Свежие огурцы сортируют по размеру: пикули — 30-50 мм, корнишоны 1-й группы — 51-70 мм, корнишоны 2-й группы — 71-90 мм, зеленец — 91-110 мм, перерост — 111-140 мм. При сортировке удаляют остатки плодоножек и цветков. Мойку плодов производят непосредственно перед укладкой их в тару для засола.
Внимание! Хранение мытых огурцов категорически запрещено.
Отобранные огурцы моют в холодной, часто сменяемой воде, одновременно подготавливают пряности: хрен, чеснок, перец (стручковый горький). Не допускается подготовка пряностей задолго до засолки, так как за 1-2 часа в нарезанном виде они увядают, теряют эфирные масла, бактерицидные свойства и, в значительной мере, витамин С.
Рецептура на 1 т свежих огурцов:
укроп свежий 30 кг или сухой — 6 кг;
лист хрена — 5 кг или корень — 3 кг;
чеснок — 3 кг;
перец горький стручковый сырой — 1,5кгили сухой — 0,3 кг;
эстрагон свежий — 5 кг или сухой 1 кг.
При засоле рекомендуется применять смесь из листьев смородины, сельдерея, майорана, чабера, аниса, душицы. Специи должны быть тщательно промыты в чистой холодной воде. Укроп режут на кусочки длиной 8 см, хрен измельчают на корнерезке. Рассол готовят до заливки. Вода применяется питьевая, соль чистая, пищевая не йодированная. Концентрация рассола составляет 6-7%, а для более крупных плодов — до 9%. Состав рассола: На 10 л воды 840-940 г поваренной соли при засолке крупных огурцов, 720-830 — при засолке средних и 620-720 г — при засолке мелких огурцов. Для засола огурцов лучше всего использовать стеклянную и деревянную тару из твердых пород дерева (лучше дуба). В вымытую и пропаренную бочку кладут пряности в следующем порядке: лист хрена, укроп, эстрагон, перец и чеснок. Поверх них укладывают огурцы. Когда бочка будет заполнена до половины, кладут снова слой специй и заполняют бочку доверху. При наполнении ее несколько раз встряхивают. Сверху огурцы укрывают оставшимися пряностями, но в обратном порядке. Наполненные бочки закупоривают и немедленно подают на взвешивание, где записывают номер бочки, нетто, брутто, размер и сорт огурцов. Затем их направляют на ферментационную площадку. На ферментационной площадке бочки с огурцами заливают рассолом и оставляют на 2-3 дня, чтобы началось молочнокислое брожение и накопилось 0,3% молочной кислоты. Там же проводится окончательная проверка исправности тары. В случае появления течи необходимо немедленно осадить обручи или переложить огурцы в исправную тару. В период ферментации производится контроль качества содержимого. Бочки ежедневно доливают доверху 6% раствором соли и маркируют. После начальной стадии ферментации бочки забивают шпунтами, укладывают в холодильники или ледники и хранят при температуре не выше 4°С и не ниже -1"С. Перед отгрузкой бочки с огурцами обмывают водой, через шпунтовое отверстие проверяют качество содержимого (по запаху, цвету, наличию рассола), при необходимости продукцию рассортировывают в другую тару. При больших объемах засола можно использовать цементные ямы-дошники. Засол огурцов следует проводить в строгом соответствии с технологической инструкцией. Недостаток этого способа — деформация верхних слоев плодов вследствие давления от всплывающих нижних слоев огурцов. Для уменьшения давления укладку плодов производят не сразу на всю высоту дошника, а секциями. Секции разгораживают прокладками в виде распорных щитов. Одним из важных факторов соления, определяющих качество соления овощей, являются температурные условия брожения, особенно соленой продукции. Для заквашивания и образования молочной кислоты нужна температура 18...22°С. Лучшая температура для хранения — около 0...2°С. Вопросу охлаждения соленой продукции следует уделять особое внимание. Для предохранения соленых огурцов от порчи в рассол рекомендуется добавлять 0,05% сорбиновой кислоты.
 

 

Источник: По материалам журнала "Овощеводство"

 

Все статьи раздела "Овощи" ...