Овощи

Фляжоле – малоизвестный деликатес

 Изучая овощные новинки в украинских супермаркетах, мы увидели консервированный продукт: «Фасоль сорта «Фляжоле» французской фирмы D'AUCY» и, попробовав, очень удивились — вкус нежных светло-зеленых недозрелых семян напоминал зеленый горошек. Вооружившись соответствующей литературой, начали собирать коллекцию сортов фасоли фляжоле, пригодных для получения этого продукта. В Западной Европе ее называют «flageolet» (не путать с музыкальным инструментом — флажолет). Кафедрой овощеводства НАУ в Закарпатской, Днепропетровской и Киевской областях были проведены исследования местных и селекционных сортов фасоли фляжоле, а также уточнены некоторые технологические приемы их выращивания. Спаржевые (овощные) сорта первой группы уже хорошо известны в Украине, и в 2007 году 23 из них внесены в Реестр сортов. Вторая группа состоит из 10 сортов, предназначенных для получения сухих зрелых семян. И в третью группу (пока известную только любителям) входят сорта для получения незрелых нежных семян, в отваренном и консервированном виде по вкусу напоминающих зеленый горошек. Сегодня сорта фляжоле хорошо известны в Европе и Северной Америке, а у нас — в Западной Украине. Вначале такой деликатес, как незрелые семена, использовали для супов, борщей и гарниров, теперь же, в связи с распространением морозильных камер, фасоль фляжоле можно и замораживать. Используют для этого богатое разнообразие местных украинских сортов. У наших польских соседей разрешены к выращиванию сорта flageolet Alamo, Mona и Flaforte. Оказывается, что в Советском Союзе еще в 30-х годах прошлоговека А. Ананяном был проведен первый подбор сортов фляжоле фасоли лимская (Phaseolus Lunatus L) для консервной промышленности. Современные технологии выращивания, обмолота и сортировки незрелых семян с последующей консервацией, заморозкой или сушкой позволяют использовать для этих целей не только горох овощной, сахарный, фасоль, но и овощную сою и бобы. Технологии получения из этих культур так называемого «зеленого горошка» очень схожи между собой. Высокая питательная ценность незрелых семян фасоли отмечена во многих научных публикациях. По количеству белка, жиров и углеводов свежелущеные незрелые семена почти втрое превосходят спаржевую фасоль. Хотя сухие семена содержат их еще больше, но по нежности они не идут ни в какое сравнение с фляжоле. В то же время необходимо предупредить: в сырой фасоли содержатся ядовитые для человека вещества: гликозид фазеолунотина (на основании синильной кислоты) и токсический альбумин (токсалин), который близок к ядам клещевины. Поэтому в сыром виде фасоль никогда не употребляют в пищу и не скармливают животным. Впрочем, особых причин для беспокойства нет, поскольку при нагревании эти вещества довольно быстро распадаются. В условиях Украины наибольшее распространение получили американские виды: фасоль обыкновенная (Phaseolus vulgaris), многоцветковая, или турецкие бобы (Ph. multi-florus) и лимская (Ph. lunatus), из азиатских видов — только золотистая, маш (Ph. aureus), другие же виды — тепари, рисовая, адзуки, урд — в наших условиях созревают поздно и пока не имеют перспектив для широкого внедрения. Наиболее универсальный вид — фасоль обыкновенная . Требования к сортовым характеристикам фляжоле занимают промежуточное положение между требованиями к спаржевым и зерновым сортам. В незрелых семенах сахара должны медленно превращаться в крахмал, как у спаржевых сортов, но структура бобов должна при этом иметь пергаментный слой и волокно, чтобы было легко вылущивать фасолевый «зеленый горошек». У спаржевых сортов с толстыми мясистыми створками бобов незрелые семена вылущиваются с большим трудом. Хотя украинский сорт Белозерная 361 вполне соответствует этому требованию. Польские сорта фляжоле Alamo и Мопа могут стать своеобразным эталоном, они дают до 10 т/га незрелых бобов (масса 1000 семян (свежих) — 420-540 г) с выходом семян при вылущивании 36-40%. Бобы должны располагаться не ниже 10-15 см от почвы, что позволяет механизировать уборку. Что касается окраски семян, то здесь есть два подхода. При консервировании только сорта с белыми семенами становятся нежно-зелеными. А для замораживания, сушки и непосредственного использования (например, для супов) пригодны сорта с разной окраской. И еще один очень важный аспект. К внешней окраске створок сортов фляжоле, предназначенных для машинной уборки и переработки на «зеленый горошек», особые требования не предъявляются. Но для поставок в супермаркеты в свежем виде лучше подбирать сорта с красивыми яркими бобами. И пусть после вылущивания незрелых семян такая «упаковка» будет выброшена в отходы, зато она с успехом выполняет роль рекламы. К тому же в такой «упаковке» свежие семена хорошо сохраняются в охлажденном виде. Сортов с красивой «упаковкой» довольно много. Например, сорта итальянской селекционной фирмы Galasci Sementi: Fagiolo rampicante Stregonta (коловая культура) и кустовые — Fagiolo nano Borlotto Red Top и Borlotto lingua di fuoco. Среди местных украинских сортов тоже можно найти такие яркие окраски. Сорта фасоли лимской (широкие бобы лунообразной формы) зеленой окраски отлично смотрятся на цветных подложках упаковки. Очень важно, чтобы на упаковках с фасолью были этикетки с объяснением того, как правильно ее использовать (в частности, следует указать, что после вылущивания незрелых семян створки бобов выбрасывают). Технология выращивания фляжоле практически ничем не отличается от технологии спаржевых или зерновых сортов. Существует две технологии — для кустовых и для вьющихся сортов. Только в оценке сроков наступления технической спелости и определения времени уборки, в отличие от спаржевых и зерновых сортов, необходим особый подход. Проведение технологических приемов зависит от биологических особенностей сорта. Наиболее благоприятные условия для роста и развития фасоли создаются в регионах, где гидротермический коэффициент (соотношение осадков и температур) составляет 1,6-1,8. Для фасоли подходят типичные и оподзоленные черноземы, серые лесные почвы среднего гранулометрического состава. Кислые почвы она переносит плохо. При использовании повторных летних посевов в овощных севооборотах хорошо удается после редиса, раннего картофеля и ранней капусты. Хороший предшественник — озимая пшеница. Глубина вспашки может быть неглубокой — до 20-22 см. Внесение свежего навоза нежелательно и малоэффективно, т. к. растения «жируют» и плохо плодоносят. В целях стимуляции роста в прохладную весеннюю погоду вносят по 30-50 кг азота, а семена обрабатывают нитрагином. Фосфор вносят только на карбонатных почвах, а калийные удобрения — на легких супесчаных и песчаных. Для нормального роста клубеньков необходимо вносить молибденовые микроудобрения — 100 г/га. Обеззараживание семян лучше всего проводить перед посевом. Фасоль требовательна к теплу. Поэтому первый срок посева совпадает с прогреванием почвы до 12...14°С. Последующие посевы кустовых сортов проводят через каждые 10-15 суток — до 10 июля. Это позволяет получить конвейер свежей продукции. Вьющиеся сорта высевают 1-2 раза, поскольку они практически не прекращают плодоношение до первых осенних заморозков. Мелкосеменные сорта высевают на глубину 4-6 см, крупносеменные — до 6-8 см. Схема посева: для кустовых — 45x10 см, вьющихся — 140x40-50 см (по 2-3 семени в лунку с последующей установкой кольев и сетки). Норма высева — до 250 тыс. семян/га (мелкосеменных — 60-80 кг/га; среднесеменных — 100-120 и крупносеменных — 200 кг/га). Практикуют также совместные посевы фасоли с кукурузой для использования последней в качестве опор. Для удобства уборки бобов оптимальными являются ленточные посевы. Все сорта требовательны к влажности почвы и воздуха. Для пополнения запасов почвенной влаги используют различные способы полива, в целях предупреждения опадания цветков и молодой завязи более эффективно дождевание с небольшими нормами воды. Уход за растениями начинают после появления всходов: пропалывают, рыхлят междурядья и слегка окучивают растения. Вредители и болезни спаржевой и зерновой фасоли одинаковые — тля, брухус, паутинный клещ, бактериоз, антракноз, мозаика. Технология одноразовой массовой механизированной уборки урожая кустовых сортов для получения «зеленого горошка» практически полностью напоминает схему уборки гороха овощного: растения скашивают, бобы обмолачивают, семена охлаждают, перевозят на завод, сортируют и консервируют. Сроки технической спелости уточняют опытной бланшировкой небольшой средней пробы облущенных семян. Для этого с отобранных растений срывают технически спелые, на первый взгляд, бобы, вылущивают семена и проваривают в течение 5-8 мин. Затем воду сливают и подсчитывают соотношение семян: перезревшие приобретают белую окраску, а незрелые — нежно-зеленую. Для массовой сортировки используют солевые растворы с подобранной для конкретного сорта концентрацией: спелые семена погружаются на дно (второй сорт), а незрелые — всплывают (первый сорт). Консервированная фасоль высшего качества получается из незрелых, всплывших, семян. Отправляя фляжоле в супермаркеты, необходимо приложить все усилия для того, чтобы створки бобов не утратили своего привлекательного внешнего вида. Срывают (а лучше — срезают секатором) бобы выборочно — с наиболее выраженной окраской, которая совпадает с технической спелостью. Уборку проводят через каждые 3-5 суток, аккуратно складывая бобы в ведра или корзины, выстланные мешковиной. Под навесами их сортируют и фасуют в деревянные ящики. В период максимального плодоношения работник собирает за один рабочий день до 20-25 кг бобов фляжоле. Сборы начинают на 60-70-е сутки после появления всходов и продолжают вплоть до первых осенних заморозков. Урожайность свежих зеленых бобов в засушливые годы достигает 10 т/га, а в оптимально увлажненные —15 т/га.

Наши овощеводы могут смело внедрять новинку — в ближайшее время конкуренции на овощном рынке опасаться не стоит.

 

Источник: По материалам журнала "Овощеводство"

 

Все статьи раздела "Овощи" ...