Овощи

Лук-шалот

 Лук в кулинарии занимает, пожалуй, центральное место. Любой другой овощ можно любить или не любить, а потому есть каждый день или лишь изредка. Без лука же не обходится практически ни один классический рецепт самых разных кухонь мира: от супов до пирогов! Мы хотим рассказать о нашей самой любимой культуре из плеяды многочисленных луков - аристократе шалоте. Шалот не зря считают аристократом - луковица нежная, сочная, вкусная и ароматная. Особенно ценят его гурманы - считается, что шалот не заглушает тонкого вкуса других продуктов.
Лук шалот — Alliumascalonic-ит L. родом из Южной Азии, хотя с древних времен его культивировали и в средиземноморских странах. Латинское видовое название шалота ascalonicum, так же, как и итальянское scalogna, испанское ascaloniaи одно из русских "лук асколана", объясняются тем, что ботаники когда-то ошибочно считали родиной этого лука остров Асколана в Эгейском море. А вот английское название shallot (eschalot) связано с небольшой деревушкой Шаллот (находившейся неподалеку от древнего палестинского города Аскалон), где его когда-то выращивали. Из этих мест в свое время и привезли лук шалот крестоносцы. Этим же объясняется и его французское название echalote, еще одно испанское cha-lota, шведское schalottenlokи норвежское sjalott-lok.
Лук шалот (AlliumascalonicumL.) — культурное растение. Считают, что это — разновидность лука репчатого. Отличие его от лука репчатого заключается в ослабленной способности к семенному размножению, сильном ветвлении, более мелких луковицах и их лучшем хранении.
Синонимы: Этот лук известен также под названиями лук Аскалона, многодельный, кустовка, кущевка, сорокозубка, шарлот, шарлотка, семейный лук. English Echalot, Spanish garlic, French Ci-boule, Echalote German Schalotte, Aschlauch, Eschlauch, Kloben Italian Scalogna, Scalogno Spanish Ascalonia, Chalota, Escalma
Что в нем полезного. По химическому составу шалот мало отличается от репчатого лука. В листьях и луковицах его содержание сухого вещества составляет соответственно 9,5 и 22,0%, сахаров — 5,5 и около 13%, аскорбиновой кислоты — до 64,5 и около 7 мг %, имеются также органические кислоты. Шалот богат калием, кальцием, фосфором, железом, в нем имеется никель, кобальт, хром, ванадий, молибден, титан, кремний, германий. Лук содержит в себе около 88% воды. Запасным питательным веществом у него является фруктан, а то, что нам щиплет глаза, когда мы режем луковицу, представляет собой эфирное масло, содержащее сульфиды аллила. Благодаря наличию этого соединения лук относят к специям. Шалот — ценный источник витаминов С и В, а также провитамина А и веществ, называемых фитонцидами (активные антибиотические соединения, получаемые из высших растений, например, аллиин — из чеснока, томатин — из помидоров и лупулин — из хмеля).
Питательная (энергетическая) ценность лука шалота составляет (ккал на 100 г сырой массы): зелени — 17—19, луковиц —33—36.
Листья его отличаются нежным специфическим и тонким вкусом, приятным запахом и более высоким содержанием сахара по сравнению с луком репчатым. Вкусовые качества и сочность листьев шалота сохраняются на корню до созревания семян, в срезке — 3— 4 дня. Его некрупные луковицы любят практичные хозяйки: такая луковица всегда используется без остатка. Листья и луковицы шалота используют в свежем, вареном, соленом и маринованном виде, употребляют при приготовлении многих блюд, в частности соусов, в которых вкус и запах лука не должен заглушать вкуса и запаха основного продукта. Лук шалот кладут в салаты, винегреты, используют как приправу ко вторым блюдам. Из мелких его луковиц делают пикули. Шалот используют для ароматизации маринадов, блюд из дичи. Душистый запах его особенно почитается французской кухней (соусы, маринады, супы, в том числе и известный французский луковый суп). Лук шалот особенно хорош в блюдах, использующих вино.
Биология и морфология. Корневая система мочковатая. В первый год образуются некрупные, трубчатые, шиловидные листья и мелкие подземные луковицы. Листья тоньше, чем у репчатого, шиловидные, ярко-зеленые, длиной до 20-40 см, нежные и ароматные, а как хороши они в салатах! Главное - долго не грубеют. Растение образует 6-10 (в хороших условиях до 25-30)луковиц общей массой до 500 г. Луковицы плотные, очень лежкие и морозоустойчивые. Диаметр луковиц 0,5-2 см, длина 1,5 см масса 20-40 (до 100) г, форма овальная или яйцевидная. Сухие чешуи коричнево-красного, белого или желтого цвета, мясистые чешуи нетолстые, светло-лиловые или белые. На второй год жизни образуются тонкие цветоносные побеги (до 20 стрелок) длиной 40-80 см. Соцветие - шаровидный зонтик с многочисленными мелкими цветками голубовато-розового или лилового цвета (иногда светлые с красноватыми прожилками). Семенная продуктивность очень низкая, поэтому размножение проводят преимущественно вегетативно. Еще одна отличительная черта шалота - его раннеспелость: после посадки он быстро отрастает, через 25-30 дней зелень можно срезать, а сама луковица созревает через 70-80 дней (на 20-30 дней раньше репчатого лука). Урожайность шалота высокая. Зелени можно собрать до 5 кг/м2, луковиц до 3 кг/м2. К тому же луковицы холодостойкие: могут промерзнуть, а после постепенного оттаивания прорасти как ни в чем не бывало.
Выращивание лука шалот. Для выращивания этой культуры пригодны хорошо структурированные, легкие плодородные почвы с рН 6-7. Лучшие предшественники: бобовые, капуста, огурец, картофель, томат, редис. Культура не переносит свежего навоза. Для обеспечения оптимального минерального состава грунта од осеннюю перекопку на 1 м2 вносят 3-4 кг перегноя или компоста, 60-100 г суперфосфата и сульфата калия, а весной 20-25 г азотных удобрений.
Посадка. Размножается шалот преимущественно вегетативно.Так как со временем луковицы мельчают, в них накапливаются возбудители болезней, рекомендуется 1 раз в 3 года посадки возобновлять из семян. В европейских странах (Франция, Германия, Италия) для оздоровления клонового элитного материала от грибной, вирусной и бактериальной инфекции широко используется технология invitro, которая обеспечивает ускоренное размножение и оздоровление растений от инфекций; позволит уменьшить площади и сэкономить трудовые и материальные затраты для их выращивания, способствует повышению урожайности оздоровленного материала. Работы в этом направлении ведутся и в Институте овощеводства и бахчеводства УААН. На весеннюю посадку в конце апреля - начале мая берут луковицы среднего размера (диаметром3-4 см). Для подзимней посадки в конце сентября - начале октября лучше брать мелкие луковички (диаметром 1,5-2 см), обязательно замульчировать торфом или землей слоем 3-4 см. Перед посадкой луковицы выдерживают в розовом растворе марганцовки 20-30 минут, после обработки не промывают. Глубина посадки луковиц в зависимости от типа почвы 2-4 см. Оптимальной схемой посадки является четырехстрочная ленточная, 70 см между лентами, 20 см между строчками, 3-5 см между мелкими и 8-10 см между средними и крупными луковицами в ряду, на 1 м2 размещается 25-30 растений.
Уход и проблемы с выращиванием. За период вегетации проводят 1-2 подкормки растворами навозной жижи (1:10), птичьего помета (1:15) или комплексными удобрениями по 1 ст. ложке на 10 л воды. Поливают по мере необходимости, не пересушивая и не переувлажняя почву. Лук шалот хорошо переносит низкие температуры, даже при промерзании почвы до -20°С сразу после оттаивания способен отрастать и давать пышную нежную зелень. Культура отличается скороспелостью, весь вегетационный период от высадки луковицы до уборки составляет всего 2,5 месяца, в то время как репчатому луку требуется 3-3,5 месяца. Весной шалот высаживают как можно раньше - лишь бы согрелась чуть земля. Когда почва достаточно влажная и холодная (8-10°С), происходит интенсивный рост корней, который опережает рост листьев. Для получения конвейера зеленого лука можно практиковать и летние посадки. Правда, при поздних сроках посадки высокие урожаи возможны при условии обеспечения нормальных условий влажности почвы. Летом почва более сухая и теплая, в результате чего рост листьев будет опережать рост корней, и поэтому луковицы мельчают, плохо вызревают (получается много «толстошеек»), увеличивается вероятность поражения личинками луковой мухи. Сажают луковицы на глубину 5-6 см, чтобы над ними был слой земли 2-3 см. Слишком мелкая посадка может привести к выпиранию луковиц из земли (особенно на тяжелых почвах). Если же посадочный материал заглубить, новые луковицы будут плохо вызревать и мельчать.
Как ухаживать за шалотом?
Обязательно рыхлить землю вокруг растений, не допуская образования корки. Конечно, поливать и подкармливать в первой половине вегетации. Подкормки в июле малоэффективны (азотные вредны). В первой декаде июля можно провести нормирование луковиц в гнезде. Осторожно отгрести землю от растений и удалить целиком в месте с луковкой 2-3 ветви, оставив 2-3 побега (луковицы станут крупнее).
Уборка и хранение. Немаловажное качество - способность хорошо храниться: не высыхает, не прорастает при комнатной температуре, без проблем лежит до нового урожая. Этот лук имеет глубокий, но короткий период покоя, поэтому его используют для зимней (не раньше второй половины февраля) и ранневесенней выгонки. А если шалот посадить в землю с осени, весной его зелень будет готова к употреблению на 10-15 дней раньше зелени репчатого лука. Если посадить шалот в июле-августе, осенью созревает прекрасный урожай зелени (с репчатым луком такой номер вряд ли пройдет). Убирают шалот после полегания листьев. Не стоит откладывать сроки уборки, урожай от этого не увеличится, а лежкость луковиц снизится. Листья обычно хорошо высыхают, их можно заплести в косы или, не обрезая ножницами, просто отнять пальцами и сложить в решетчатый ящик. Шалот лучше всего хранится при температуре 0°С или +1C и относительной влажности воздуха 60-70%. Если придется хранить шалот в тепле, его лучше опудрить золой или мелом.
Сорта. На 2008 год в Государственный реестр сортов и гибридов внесено 4 сорта лука шалот селекции Института овощеводства и бахчеводства УААН.
Кущевка местная. Сорт раннеспелый, вегетационный период 75-80 дней. Отрастает дружно. Урожайность луковиц 13 т/га, зеленого лука до 21 т/га. На растении формируется 38-48 листьев длиной 32-44 см. Форма луковицы округлая и округло-овальная. Сухие чешуи желтые, с фиолетовым оттенком, внутренние - белые с фиолетовым оттенком. Содержание сухого вещества в луковицах - 21,7%, листьях - 11,2%; сахара -14,3% и 5,5 %; аскорбиновой кислоты -4,5 мг/100 г и 38, 5мг/100г.
Забава. Раннеспелый, вегетационный период 70-73 дня. Урожайность луковиц 16-18 т/га, зеленого лука 23-25 т/га. На растении формируется 30-50 листьев длиной 36-43 см, массой 32 г. Сухие чешуи желто-коричневые, внутренние - белые со слабым фиолетовым оттенком. Содержание сухого вещества в луковицах - 19,7%, листьях - 11,1%; сахара - 13,8% и 4,9%; аскорбиновой кислоты - 4, 7 мг/1 00 г и 45,5 мг/100 г.
Сюрприз. Сорт раннеспелый, вегетационный период 68-70 дней. Отличается дружностью отрастания зеленых листьев. Урожайность луковиц 13-18 т/га, зеленого лука до 30 т/га. Луковицы округлые и округло-плоской формы, плотные, массой 26 г. Сухие и сочные чешуи белые. Содержание сухого вещества в луковицах 18,8%, листьях- 10,7; сахара- 13,9% и 3,9%; аскорбиновой кислоты 6,7 мг/100 г и 45, 4 мг/100 г.
Лира. Сорт раннеспелый, вегетационный период 11-1А дня. Урожайность луковиц 15-16 т/га, зеленого лука - до 28 т/га. Луковицы эллиптической формы, массой 25-40 г. Сухие чешуи светло-коричневые с розовым оттенком, сочные чешуи - белые с фиолетовым оттенком. Сорт обладает высоким адаптивным потенциалом.
В заключении хочется отметить, что выращивание многолетних луков, в том числе и лука шалот, является перспективной нишей для небольших частных хозяйств, так как требуют скрупулезного и внимательного ухода за растениями для получения высококачественной продукции, что невозможно осуществить на больших площадях. А в связи с постоянным ростом популярности европейской и азиатских кухонь у нашего населения, эта овощная продукция всегда будет востребована на рынке.
 

 

Источник: По материалам журнала "Настоящий хозяин"

 

Все статьи раздела "Овощи" ...