Овощи

Витаминная продукция круглый год

 В последнее время интерес к зеленным культурам значительно возрос не только в Украине, но и во всем мире. К зеленным овощам, согласно ДСТУ 2175-93, относят группу однолетних или многолетних растений, зеленые растения которых (или их части - листья, черешки и молодые побеги) в свежем или приготовленном виде используют в пищу. Сюда относят растения разных ботанических семейств: сложноцветные (астровые), капустные, маревые (лебедовые), зонтичные, лилейные и др. К семейству сложноцветных относят салат (Lactuca sativa L); капустных - пекинскую капусту (Br. Pekinensis), кресс-салат (Lepidium sativum L), листовую горчицу; маревых - шпинат (Spinacia oleraceae L), мангольд (Beta vulgaris v. ciala L); зонтичных-укроп (Aneth-um L), петрушку, сельдерей и др. Основной ценностью овощей этой группы является высокое содержание в их зелени витаминов и других разнообразных полезных для организма человека веществ. Все зеленные овощи - настоящая копилка витаминов. В них накапливается высокое количество белков, углеводов, витамина С, каротина, и все они характеризуются низкой энергетической ценностью (8-45ккал/100г)(табл. 1). По данным таблицы, больше всего сухих веществ накапливается в зелени петрушки и сельдерея -15%, белков - петрушки и шпината (до 3,5%), витамина С - петрушки и укропа (150 и 120 мг/100 г соответственно). По содержанию каротина растения шпината значительно превышают все остальные зеленные овощи, в них накапливается в два раза больше этого вещества по сравнению со всеми остальными представителями этой группы -4,5 мг/100 г. Зеленные овощи также очень богаты солями калия, кальция, натрия, магния и другими минеральными солями, которые играют важную роль в обменных процессах. Среди всех зеленных культур шпинат содержит не только самое большое количество каротина (табл.1), но и железа. Кроме того, шпинат - чемпион среди овощей по содержанию йода, который, как известно, предотвращает старение организма.

В растениях салата и шпината (особенно шпината) содержится большое количество незаменимых для человеческого организма аминокислот (табл. 2). Таким образом, не зря герой знаменитого детского мультфильма Папай, съедая немного шпината, становился очень сильным и выходил победителем из всех ситуаций. Зелень этого растения очень богата полезными для человеческого организма веществами. Исследовано также, что хлорофилл шпината близок по химическому составу к гемоглобину крови, поэтому его зелень рекомендуют использовать в диетическом питании. Однако есть и предостережение при употреблении шпината - из-за высокого содержания в его зелени щавелевой кислоты детям его можно давать лишь в небольших количествах. Кроме того, блюда, приготовленные из шпината, должны быть свежими. Вообще растения шпината рекомендуют использовать в день сбора и только молодые листья, поскольку в старых накапливается значительное количество щавелевой кислоты. Исследовано, что при употреблении блюд из шпината, которые хранились более суток, в них образуются вещества, которые блокируют гемоглобин эритроцитов. В результате через несколько часов после их употребления появляются одышка, рвота, понос, иногда падает артериальное давление. Особенно опасно употреблять несвежий шпинат детям. Применение зеленных овощей. Благодаря высокому содержанию биологически активных веществ, зеленные овощи нашли широкое применение: они незаменимы при приготовлении почти всех блюд, салатов, в качестве приправ и специй в кулинарии и консервной промышленности. Их также рекомендует применять и народная медицина. Особенно полезны зеленные овощи при авитаминозах, употребляют их также для улучшения аппетита, нормализации давления. Зелень укропа, петрушки, сельдерея улучшает пищеварение, оказывает мочегонное действие, нормализирует сон, уменьшает возбудимость нервной системы. Сок из листьев петрушки используется наружно при лечении угрей, для удаления веснушек и пигментных пятен. Салат полезен при гиповитаминозе, гипертонической болезни, хроническом гастрите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом колите, при отеках, ожирении, сахарном диабете. Водный настой шпината употребляют при малокровии, болезнях горла и легких. Свежий шпинат очень полезно употреблять при нервном истощении, рахите, туберкулезе, сахарном диабете. Его применяют при малокровии и заболевании щитовидной железы. В последнее время зелень шпината стали использовать и как лекарственное средство при лучевой болезни и для профилактики образования злокачественных опухолей. Не рекомендуют шпинат употреблять при подагре, болезнях печени и почек (из-за высокого содержания щавелевой кислоты).Исследовано также, что зеленные овощи содержат наибольшее количество соединений, нейтрализующих кислоты,которые образуются при употреблении мясных, мучных и молочных блюд. Почти все представители овощных зеленных растений содержат в своих вегетативных органах вкусовые и ароматические вещества, которые не только значительно улучшают вкус и аромат пищи, но и положительно влияют на работу пищеварительной системы. Таким образом, потребление зеленных овощей очень полезно для всех возрастных групп населения. Они не только обогащают организм полезными веществами, но и улучшают работу почты всех его важных органов.

Биологические особенности некоторых зеленных культур.

Еще одним бесспорным преимуществом группы зеленных овощей является их короткий вегетационный период. В открытом грунте их продукцию получают через 25-50 дней после посева. Значительно выросли площади под этими культурами и в сооружениях защищенного грунта, что позволяет потреблять эту ценную продукцию на протяжении всего года.

Все зеленные культуры являются холодостойкими растениями. Их всходы появляются при температуре +2-5°С. Они пере-

Питательная и биологическая ценность зеленных овощей


Продукция

Содержание в зелени

Энергетическая ценность, в 100 г



воды,%

белков,%

углеводов, %

витамина С, мг/100г

Ь-каротина, мг/100 г

ккал

кДж

Укроп

86,5

2,5

7,7

120

1,0

32

134

Петрушка

85,0

3,7

9,6

150

1,7

45

188

Салат

95,0

1,5

2,3

25

1,8

14

59

Сельдерей

85,0

1,7

3,0

40

2,5

8

33

Лук зеленый

92,5

1,3

4,6

30

2,0

31

130

Шпинат

91,0

2,9-3,5

2,5

55

4,5

22

92

Среднее содержание незаменимых аминокислот в зеленных овощах, мг на 100 г зелени



в

том числе

Продукция


Всего

валин

изолейцин

лейцин

лизин

метионин

Треонин

триптофан

фенилаланин

Салат

485

75

53

71

100

37

70

14

65

Шпинат

851

133

106

150

156

34

112

39

121

носят кратковременные заморозки до минус 5—8°С. Оптимальная температура для роста и развития - 16-18°С. Шпинат хорошо растет даже при температуре 12°С, причем исследовано, что чем ниже температура, тем более мясистые и крупные листья он образует. Высокие температуры во время вегетации растений отрицательно влияют на урожай, а также являются основной причиной преждевременного образования стеблей и увеличения содержания в продукции клетчатки, что значительно ухудшает ее качество (зеленьстановится грубой, волокнистой). Зеленные культуры достаточно требовательны к длительности светового дня. В условиях длительного дня они быстро формируют цветочные стрелки, цветут и образуют семена. Больше всех на уменьшение длительности дня (сокращение его длительности до 10 часов) реагируют растения салата и укропа: салат формирует маленькие листья и не завязывает головок, а укроп медленно растет и плохо накапливает ароматические вещества. Такие явления часто наблюдаются при выращивании этих растений в теплице без дополнительного освещения в декабре-январе. Исследовано, что за сравнительно короткий период вегетации (25-50 дней) зеленные овощи выносят из почвы примерно столько же питательных веществ, сколько и овощи с длительным периодом вегетации. По данным разных исследователей, с 10т товарной продукции зеленные культуры выносят из почвы 22-36 кг азота, 10-20 кг фосфора и 50-55 кг калия. Это явление можно объяснить тем, что они начинают отрастать при низких температурах, в период, когда микробиологические процессы в почве только начинаются. Обладая интенсивной способностью выноса питательных веществ, зеленные культуры формируют высокий и качественный урожай только на плодородных почвах. Они хорошо растут на легких, структурных почвах с высоким содержанием питательных веществ, глубоким пахотным слоем и реакцией почвенного раствора, близкой к нейтральной (рН 6,5-7,0). Непригодны для их выращивания кислые, песчаные, бедные органикой и минеральными элементами питания, засоренные почвы. Корневая система большинства зеленных культур развита слабо и расположена на глубине 20-25 см, поэтому растения этой группы нуждаются не только в плодородной почве, но и в достаточно увлажненной и способной удерживать влагу. Недостаток влаги во время вегетации зеленных способствует преждевременному старению растений - они становятся низкорослыми, образуют много стеблей и мелкие листья, обезвоживанию их клеток и увеличению содержания клетчатки, в результате чего они приобретают грубую консистенцию и часто горький привкус. Переизбыток влаги в почве также отрицательно сказывается на росте, развитии и продуктивности растений: их листья часто подгнивают, поражаются грибными болезнями. Обычно под зеленные не вносят удобрений, а используют их последействие от внесения под предшественники. Поэтому лучшими предшественниками для растений этой группы являются хорошо удобряемые культуры, которые не имеют одинаковых болезней - капуста, огурец, помидор и др. Как известно, для интенсивного роста вегетативных органов важно, чтобы в почве было достаточное количество азота. Однако зеленные культуры относят к группе тех овощных растений, которые накапливают в значительных количествах нитраты. В организме человека они превращаются в нитриты, которые в соединениях с аминокислотами образуют сильно ядовитые для нашего организма вещества - нитрозоамины, которые блокируют кислород крови. Поэтому при выращивании зеленных важно следить, чтобы в почве не было переизбытка азота. Вносить азотные удобрения следует очень осторожно, в оптимальных нормах. Некоторые исследователи советуют вносить под овощи этой группы не более 50 кг/га действующего вещества азота. По данным исследований, при внесении азотных удобрений под салат в дозе 160 кг/га, содержание нитратов в готовой продукции повышается до 2400 мг/кг (при санитарно-допустимой концентрации 2000 мг/кг). Самое низкое их содержание отмечено при применении удобрений, содержащих азот в аммонийной форме. Однако соотношение аммонийной и нитратной форм азота в применяемых азотных удобрениях при выращивании салата должно быть 1:1, поскольку увеличение содержания аммонийной формы приводит к снижению урожайности салата. Для снижения накопления нитратов важно во время всего периода вегетации зеленных поддерживать оптимальную густоту растений, обеспечивать оптимальное их освещение. Сроки посева зеленных культур. Для обеспечения конвейерного потребления продукции зеленных круглый год используют разные сроки их посева: подгрупп спелости, использование разнообразных укрывных материалов и др. Подзимний посев зеленных культур имеет ряд преимуществ по сравнению с весенним, особенно в засушливые годы. В этом случае растения лучше используют почвенную влагу и, быстрее развиваясь, становятся более стойкими к болезням и вредителям. Продукция зеленных при подзимних посевах созревает на 10-20 дней раньше по сравнению с весенними сроками посева, а это значит, что такая продукция будет реализовываться по значительно более высоким ценам. Кроме этого, как свидетельствуют результаты исследований, продуктивность растений при подзимних посевах возрастает на 15-25%. Подзимние посевы эффективны также в случае, если весна будет холодной, дождливой и нет возможности быстро начать полевые работы, а также на влажных участках. Под зиму можно высаживать и наступлению морозов они хорошо укоренились. Лук менее холодостоек по сравнению с чесноком, поэтому луковицы полностью углубляют в почву и сверху мульчируют торфом или опилками слоем 5-10 см. В отличии от лука репчатого, семена зеленных культур высевают позже. Угадать срок посева семян для подзимнего посева довольно сложно. Если посеять семена очень рано, они прорастут, и зимой растения вымерзнут. При слишком позднем посеве почва промерзнет, и посев будет неэффективным. Поэтому нужно рассчитать так, чтобы осенью семена набухли, но не проросли. Исследования подтвердили, что оптимальные сроки для подзимних посевов наступают при понижении температуры почвы до +2-4°С, а воздуха - до 0-2°С, но за 4-10 дней до окончательного замерзания почвы. Это обычно совпадает с появлением утренних заморозков на почве. Лучшим сроком для подзимнего посева зеленных овощей в условиях центральной Лесостепи Украины является конец октября - начало декабря. Для подзимних посевов зеленных овощей лучше выбирать участки на южных или юго-западных склонах, которые весной быстрее прогреваются и не затапливаются талыми водами. Почва должна быть плодородной, рыхлой. Участок готовят заблаговременно. Семена заделывают на глубину 1-2 см, посевы мульчируют торфом или перегноем, площадь не прикатывают. Мульчирование посевов будет препятствовать образованию почвенной корки и способствовать более длительному сохранению влаги. При таких посевах норму посева семян увеличивают на 25-30%. В случае, если посевы будут очень загущенными, весной, при первой возможности, их как можно быстрее прореживают. Весной семена зеленных культур высевают в несколько сроков. Первый срок совпадает с началом полевых робот - с первым выходом в поле, как только почва поддается обработке; следующие - через каждые 10-15 дней. Ранние сроки способствуют получению более качественных семян с хорошими посевными показателями. При поздневесенних, летних и осенних сроках посева зеленных культур решающее значение для получения высокого и качественного урожая имеет наличие в почве достаточного количества влаги. Поэтому, посев в эти сроки лучше проводить после дождя или полива. При этом важно учитывать, что последний осенний посев должен производиться за 40-60 дней до наступления заморозков (не позже второй декады августа). Засеянный участок до и после посева прикатывают. Для получения пучковой продукции зеленных культур на протяжении всего года используют и другие виды посевов, а также выращивают их в сооружениях защищенного грунта - теплицах, парниках. Используя повторные, совместные, уплотненные посевы, потребление свежей высоковитаминной зелени с открытого грунта обеспечивается на протяжении 8 месяцев (апрель-декабрь). Практикой доказано, что создание конвейера зеленных овощей не только практически осуществимо, но и доступно, экономически выгодно.Убирать урожай почти всех зеленных культур начинают, когда растения достигнут высоты 10 см и образуют не меньше шести-восьми крупных листьев. Заканчивают уборку до появления цветоносов. Убирать урожай лучше в сухую погоду утром или вечером, так как в жаркие дни листья быстро увядают, а в ненастную погоду они становятся влажными и плохо хранятся. Убранную продукцию необходимо сразу же притенять. Выдернутые растения или срезанные листья сортируют, укладывают в полиэтиленовую тару и отправляют по назначению. Свежую зелень перевозят и хранят при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 90-95%. Не хранят ее вместе с продукцией, которая выделяет этилен (томаты, бахчевые, др. плодовые овощи).


 

Источник: По материалам журнала "Настоящий хозяин"

 

Все статьи раздела "Овощи" ...