Овощи

Пряновкусовые культуры

КОРИАНДР. Кориандр (кишнец, кинза) — однолетнее травянистое растение семейства сельдерейных. Образует прикорневую розетку листьев и стебель высотой до 120 см. Стебель прямостоячий, круглый, ребристый, ветвящийся, оканчивается зонтиком. Прикорневые листья черешковые, цельные, по краю надрезаннозубчатые, трехлопастные, трехраздельные. Нижние стеблевые листья дважды перистые. Средние и верхние стеблевые листья сидячие, сильно-рассеченные, с линейными или почти нитевидными дольками. Цветы мелкие, белые и розовые, собраны в зонтик, опыляются насекомыми. Плоды шаровидные, желтовато-бурые, состоят из двух половинок, созревают через 90—120 дней после появления всходов. Масса 1000 семян 5-7 г, у крупноплодных сортов до 15 г. Выращивают кориандр посевом семян в грунт.
Как овощную культуру выращивают для получения пряной зелени.
Кориандр как ценная пряновкусовая овощная культура был известен с древних времен во всех странах Востока, в некоторых странах Европы и Америки. Плоды его сохранились в египетских гробницах Xвека до н.э.
В качестве пряности используется зелень в свежем и сушеном виде, а также плоды. Зелень богата витамином С, В1 и В2, каротином, рутином. В плодах содержатся эфирное и жирные масла, азот, крахмал, азотистоэкстрактивные вещества. Свежая зелень применяется для салатов, ароматизации мясных и рыбных блюд. Кориандр входит в состав пряных смесей.
Кориандр требователен к плодородию, структуре и влажности почвы. Для него наиболее пригодны легкие, супесчаные, черноземные, суглинистые почвы с нейтральной или слабощелочной реакцией (рН 6,5-7,5). При достаточном количестве влаги и тепла кориандр хорошо удается и на других почвах. Его сеют на чистых от сорняков участках, так как семена прорастают медленно. В севообороте размещают после озимых, пропашных, ранних яровых, зернобобовых культур и многолетних трав.
Кориандр отзывчив на удобрения, особенно фосфорные и калийные. Под зяблевую вспашку вносят 4-5 ц/га суперфосфата, 2-3 ц/га калийной соли, 1-1,5 ц/га сульфата аммония; под весеннюю культивацию — 1-1,5 ц/га аммиачной селитры. Органические удобрения вносят под предшествующую культуру.
Кориандр к теплу малотребователен. Прорастание семян начинается при температуре 4-6°С, всходы выдерживают кратковременные заморозки на почве, поэтому на зелень кориандр можно выращивать в средней полосе и в более северных районах.
Посев проводят рано весной. Для получения семян(плодов)применяют широкорядный способ с шириной междурядий 45 см, а при достаточном увлажнении на чистых от сорняков полях — сплошной (ширина междурядий 15 см). Для получения зелени сеют гуще, чем для получения семян, — расстояние между рядами 20 см; с весны до середины лета высевают в несколько сроков, через каждые 2-3 недели. Норма высева зависит от схемы и назначения посева и составляет 10-20 кг на семенные цели и 20-25 кг/га для получения зелени. Посев проводят зерновыми сеялками. Семена заделывают на глубину 1-4 см в зависимости от типа почвы, посевы мульчируют, что способствует сохранению влаги в почве и уничтожению всходов сорняков, появляющихся раньше всходов кориандра.
Эффективный способ борьбы с сорняками — боронование легкими и средними боронами 1-2 раза до всходов и 2-3 раза после их появления. Первое боронование проводят через 5-6 дней после посева, а второе — не позднее начала прорастания семян в почве. К послевсходовому боронованию приступают не раньше появления третьего настоящего листа и заканчивают до образования розетки из 5-6 листьев. Глубина боронования не более 2-3 см. Его проводят только в сухую погоду, чтобы земля не прилипала к зубьям бороны. Применяют и химический метод борьбы с сорняками. На сплошных посевах используют гербицид 2,4-Д аминная соль (0,8—1,0 кг действующего вещества на 1 га) сразу после первого боронования или за 5-6 дней до появления всходов. Перед посевом и перед появлением всходов вносят гербициды (кг/га действующего вещества на 1 га): атразин — 1,5-2,0; прометрин — 1,5-2,5 или пропазин — 1,5-3,0. В фазе 2-3 настоящих листьев рекомендуется применять прометрин (2-4 кг/га) и пропанид (4-6 кг/га). Первую междурядную обработку проводят при обозначении рядков на глубину 5-6 см, вторую — в фазе 2-3 настоящих листьев (через 8-10 дней после первой) на глубину 7-8 см односторонними лапами (бритвами). Третье рыхление осуществляют при    появлении    6-7-го листа на глубину 7-8 см комбинированными лапами.
Для употребления в свежем виде зелень убирают в фазе розетки листьев не позднее начала появления цветочных стеблей. Для сушки зелени собирают все растение в период цветения. Листья лучше заготавливать до фазы бутонизации.
В народной медицине применяется для улучшения пищеварения, повышения аппетита, как желчегонное, противогеморройное, антисептическое средство.
Сорта
В Реестр сортов растений, пригодных для использования в Украине, в 2006 году включены 10 сортов кориандра, из них 6 Института эфиромасличных и лекарственных растений, по 1 сорту Крымской исследовательской станции Института южного овощеводства и бахчеводства, Кировоградского института АПВ и Общества с ограниченной ответственностью «Аграрный научно-исследовательский институт "Анди"».
Основным способом переработки зелени кориандра является сушка. Сушеным его используют зимой в качестве приправы. Для сохранения ароматических летучих веществ зелень перед сушкой не бланшируют, а удаляют грубые, пожелтевшие и другие дефективные листья, тщательно моют для удаления песка и земли и режут на однородные по величине кусочки, чтобы обеспечить равномерность сушки. При этом отбрасывают грубые черешки и стебли или высушивают их отдельно. Зелень сушат в духовке при температуре +40...+50°С. Более высокая температура нежелательна, так как при этом улетучиваются ароматические вещества.
Зелень кориандра можно сушить и на воздухе, но не на солнце. При этом зелень не режут, а связывают в небольшие рыхлые пучки и развешивают на шпагате в затемненном месте. После того, как листья подсохнут, их при влажной погоде досушивают в духовке. Высушенную зелень раскладывают в чистые сухие стеклянные банки, плотно накрывают крышкой и хранят в темном месте.
СортЛидер. Заявитель: Общество с ограниченной ответственностью «Аграрный научно-исследовательский институт "Анди".
Метод получения: индивидуальный родственный отбор из местных популяций вида Coriandrumsativum. Стебель с умеренным голубым оттенком. Листья средние, со слабым восковым налетом, среднего размера. Цветение непродолжительное. Масса 1000 семян 3,6 г., содержание жира в семенах 26%. Устойчив к болезням и вредителям.
Рекомендован для использования в зоне Степи, Лесостепи, Полесья.                  МАЙОРАН.
Майоран — многолетнее      перекрестноопыляемое корневищное растение семейства яснотковых. Часто культивируется как однолетнее.
Растение достигает высоты 30-50 см, стебель майорана ветвится, имеет сероватую окраску. Листья мелкие, продолговато-овальные. Растение покрыто серебристым опушением, встречаются растения с гладкими листьями. На небольших колосьях расположены трубчатые белые или розовые цветки. Цветет в июне-августе. Семена мелкие, светло-коричневые, имеют специфический запах. Всхожесть их (70-80%) сохраняется 2-3 года, масса 1000 семян 0,1-28-1,253 г.
Майоран — теплолюбивое растение, может повреждаться заморозками, поэтому под его культуру следует отводить участки с солнечным местоположением, но с достаточным увлажнением почвы. Лучшие почвы легкие, рыхлые, с высоким содержанием гумуса, имеющие нейтральную или слабокислую реакцию. Непригодны песчаные и глинистые почвы. Майоран отзывчив на удобрения, его желательно размещать после пропашных культур. Осенью проводят лущение почвы и зяблевую вспашку на полную глубину гумусового слоя. Под зяблевую вспашку вносят органические и минеральные удобрения: 20-30 т перегноя, 300-400 кг суперфосфата и 150-200 кг калийной соли на 1 га. Весной проводят боронование зяби на глубину 10-12 см и 1 -2 культивации с одновременным боронованием. Под предпосевную культивацию вносят 100-150 кг/га аммиачной селитры. Перед посевом почву прикатывают.
В южных районах страны семена высевают на глубину 1-1,5 см широкорядным способом, с расстоянием между рядками 60 см. Норма высева 3-4 кг/га. После посева почву прикатывают легкими катками. Всходы появляются на 15-19-й день после посева.
Рассадным способом майоран выращивают в зонах Лесостепи и Полесья. Семена высевают в защищенном грунте в марте - апреле. На тяжелых заплывающих, сильно переувлажненных почвах в более северных районах рассаду высаживают на грядах. Выращивают рассаду при температуре 12-2СГС, сеянцы пикируют по схеме 5x5 см; рассаду высаживают в грунт, когда минует угроза последних заморозков, — в третьей декаде мая - начале июня. Расстояние между растениями в ряду 10-15 см, между строчками 20 см и между лентами 45-50 см.
В южных районах для размножения майорана используют старые маточные кусты их делят и высаживают на такое же расстояние, как и рассаду.
Уход заключается в прореживании растений (на 15-20 см), рыхлении междурядий, борьбе с сорняками и вредителями. На бедных почвах проводят 1-2 подкормки минеральными удобрениями, вносят 100 кг аммиачной селитры, 150 кг суперфосфата, 120 кг калийной соли на 1 га. При необходимости поливают.
Убирают майоран в сухую погоду в период начала массового цветения, когда содержание эфирного масла наиболее высокое. Облиственные стебли с цветками срезают на 5 см от земли. После обрезки майоран сушат в тени или сразу же направляют на переработку. В районах с длинным вегетационным периодом майоран срезают 1 -2 раза — в начале цветения и после отрастания. Урожай зеленой массы с 1 га 6-7 т, сухих листьев — 2,4-3,5 ц. При среднем содержании эфирного масла 0,60 % выход его с 1 га составляет 35-42 кг.
В Реестр сортов растений, пригодных для использования в Украине, в 2006 году включено 2 сорта майорана: Дзвоночек (Национальный ботанический сад им. Гришка) и Прекрасный (Никитский ботанический сад).
Майоран - хороший медонос. Его используют как лекарственное растение для улучшения пищеварения, при бессоннице, коклюше и других болезнях, а также в парфюмерно-косметической      промышленности. В пищу используют всю надземную часть растений. Их употребляют в свежем, сушеном и поджаренном виде, добавляют в качестве пряностей к салатам, рыбным, грибным, овощным, мясным блюдам, сыру, колбасам; для придания аромата уксусу, чаю, а также для маринадов при засолке огурцов, помидоров.
ЭСТРАГОН (ТАРХУН). Эстрагон - пряновкусовое многолетнее растение семейства астровых, рода полыней, широко используется в качестве зеленной овощной культуры. В Закавказье это растение носит название тархун, в Италии - драгон, в Англии - таррагон, в Германии - эстрагон.
Дикорастущий эстрагон распространен в Крыму, на Кавказе, в Средней Азии, в Сибири, на Дальнем Востоке. Он предпочитает приречные пойменные луга, целинные и залежные земли. В мире насчитывается несколько сортов эстрагона, обладающих хорошими технологическими качествами, высокой урожайностью зеленой массы и значительным содержанием эфирного масла.
В молодых листьях эстрагона содержится 50-120 мг% витамина С, около 10 мг% каротина, 0,3 мг% витамина В1, 0,06 мг% витамина В2, около 170 мг% рутина, благотворно влияющего при лечении малокровия, 0,5 мг% витамина PP. В листьях и побегах содержится: кальция -1,9 мг%, магния - 2,11, калия - 1,32 мг%, железа - 16,3, фосфора -226,5 мг%.
В зависимости от места выращивания, сроков срезки, погодных условий, сорта зеленая масса эстрагона содержит 0,5-1,23% и более процентов эфирного масла - эстрагола. Главными компонентами эстрагола являются: метилхавикол, оцимен, фелландрен, мирцен и Р-метаокси коричный альдегид.
Для сохранения аромата высушенную массу эстрагона рекомендуется хранить в измельченном виде в герметически закрытой посуде.
Биологические особенности
Эстрагон - холодостойкое растение, выдерживающее в зимние месяцы понижение температуры до ЗОС, поэтому выращивать его можно в разных почвенно климатических зонах страны.
Корневище эстрагона деревянистое, компактное, средней толщины, расположено в почве на глубине до 20 см. На нем ежегодно развиваются почки, из которых отрастают прямостоячие, слегка ребристые стебли высотой до 100-150 см, ветвящиеся в верхней части. Нежные, слегка горьковатые, ароматные побеги с возрастом грубеют и к моменту формирования бутонов пригодны только для технических целей. В этот период отмечается наивысшее содержание эфирного масла и накопление инулина. При высоте стеблей 78-80 см урожай составляет 18,5-20 т/га.
Листья эстрагона очередные, сидячие, цельные, линейно-ланцетные (в период отрастания чаще трехлопастные) длиной до 9 и шириной до 1,0 см. Сорта отличаются по опушенности и форме листовой пластинки, развитию, окраске и ребристости стеблей.
Цветет эстрагон со второго года жизни. Цветение начинается с конца июня. Цветки трубчатые, очень мелкие, с белым, розоватым или желтоватым пятилепестковым сросшимся венчиком, собраны в мелкие корзиночки диаметром 2—3 мм, расположенные на концах стеблей и побегов, образуя метелку.
Плод - очень мелкая семянка, коричневого цвета, длиной до 1 мм, шириной 0,25-0,30 мм, слегка уплощенная. Масса 1000 семян 0,1-0,11 г.
Оптимальная температура для прорастания семян 16-18°С, всходы появляются через 8-11 дней.
Подготовка почвы. Эстрагон растет на посевах всех типов, однако предпочитает легкие, рыхлые, структурные почвы, чистые от корнеотпрысковых сорняков участки. Показатель рН должен быть близким к нейтральному. Во избежание вымокания и выпревания растений эстрагон не следует размещать на участках с избыточным увлажнением и близким стоянием грунтовых вод.
Лучшие предшественники под посевы и посадки эстрагона - чистые или занятые пары, зерновые культуры, высеваемые по чистым парам.
Так как на одном месте эстрагон растет 5-6 лет и более, поле, предназначенное под закладку плантации, следует хорошо удобрить. Осенью под зяблевую вспашку, проводимую на глубину 22-25 см, вносят до 70 т/га органических удобрений. Весной под перепашку - 2-3 ц/га суперфосфата, 1,0-1,5 ц калийной соли и 0,7-1,0 ц/га аммиачной селитры. Для выравнивания почвы проводят сплошную культивацию в два следа с боронованием.
Непосредственно перед посевом семян в открытом грунте почву боронуют и прикатывают водоналивными катками.
Подготовка посадочного материала. Основные способы размножения эстрагона: деление кустов на части и посадка их на постоянное место, укоренение зеленых черенков и корневых отпрысков на грядах под малогабаритными пленочными укрытиями.
При размножении укорененными черенками и корневыми отпрысками отбирают маточные растения, из которых в первой половине лета нарезают черенки длиной 12-15 см. Их высаживают на глубину 6-7 см по схеме 7x10 см. После посадки обильно поливают и укрывают пленкой. Последующий уход заключается в регулярных ежедневных поливах (норма расхода воды 5-7 л/м2) и проветриваниях. Через две недели проводят прополку и рыхление почвы в междурядьях. Через 25-30 дней черенки укореняются и готовы к посадке на постоянное место.
При размножении семенами выращивают рассаду, семена высевают в посевные ящики, заполненные почвенной смесью, состоящей из равных частей дерновой земли, перегноя и песка. Семена высевают на хорошо уплотненную ровную поверхность почвы или в неглубокие (до 6 см) бороздки с последующим мульчированием просеянным песком или перегноем. Сеянцы развиваются медленно и в первые два месяца требуют тщательного ухода. Пикировку или прореживание сеянцев проводят на 15-18-й день после появления всходов. На постоянное место рассаду высаживают через 60-70 дней после посева.
В открытый грунт семена высевают сеялками КОН-2,8, СОН-2,8, СО-4,2 с междурядьями 70 см. Время посева - вторая-третья декада мая. Чтобы обеспечить минимальный расход семян и равномерный высев, их смешивают с гранулированным сухим суперфосфатом (15-20 кг/га) или с сухими опилками (3-5 кг/га). Чтобы облегчить уход за растениями в первые полтора месяца после посева, к указанной смеси добавляют 2-3 кг/га семян маячной культуры - кресс-салата, листового салата или листовой горчицы, всходы которых на четвертый
 
- шестой день после посева обозначат направление рядов. При посеве семена должны располагаться на поверхности почвы или в мелких бороздках (на глубине до 0,5 см). Расход семян при рассадном способе - 100-200 г/га, при посеве сеялками -0,8-1,0 кг/га.
Уход за посевами. Первую прополку и рыхление почвы в междурядьях в открытом грунте как в посевах, так и в посадках эстрагона проводят на 20-25-й день, когда достаточно четко обозначится направление рядков и приживется рассада. После прополки в рядках проводят культивацию междурядий культиваторами КРСШ-2.8А, ФПУ-4,2, КГФ-2,8 или КОР-4,2 и    КРН-2.8М0.    Боронование всходов недопустимо, так как это может привести к значительной их гибели и изреживанию посевов.
В течение вегетации проводят не менее двух прополок в рядах и две-три культивации междурядий.
При пожелтении и усыхании листьев эстрагона в середине сентября всю надземную часть растений срезают и удаляют с поля в целях профилактики. Для успешной зимовки растений эстрагона их мульчируют из расчета 1,0-1,5 кг перегноя или торфа на одно растение (35-45 т/га). Перед мульчированием для профилактики опрыскивают стерню 1,0%-ным раствором бордоской жидкости.
В последующие годы ранней весной обрабатывают междурядья пропашными культиваторами КРН-4,2, КОН-2.8ПН и другими на глубину до 15 см. Последующие две-три культивации проводят после каждого скашивания зеленой массы и перед уходом плантации под зиму.
Для лучшего отрастания зеленой массы после каждого укоса растения подкармливают минеральными удобрениями из расчета 1,0-1,5 ц/га суперфосфата, 0,7-1,0 ц калийной соли и 0,5 ц/га аммиачной селитры. Подкормки можно совмещать с поливом растений (норма расхода воды 150-200 м3 /га).
Уборка. На пучковую зелень эстрагон убирают с ранней весны до середины июня, пока побеги и листья нежные. На технологические цели растения скашивают на
высоте 7-10 см от поверхности почвы в период начала бутонизации - начала цветения, когда накапливается максимальное количество эфирного масла. Скошенную массу сразу же убирают под навесы для сушки в напольных сушилках. Оставлять ее в ворохе на поле нельзя, поскольку это отрицательно сказывается на качестве продукции.
После укоса побеги отрастают через 40-50 дней.
Урожай зеленой массы при среднем травостое и высоте стеблей 80 см составляет 18,5-20,0 т/га. Наибольший урожай зеленой массы получают с трех-четырехлетней плантации эстрагона. При хорошем уходе посадки эстрагона могут давать высокие урожаи зеленой массы в течение пяти-шести лет.
Семеноводство. Раньше считали, что эстрагон очень редко и в небольшом количестве завязывает семена. Это послужило причиной слабого изучения вопросов семенного размножения. Семеноводством эстрагона в средней полосе нашей страны практически не занимались, его размножали вегетативным путем.
Основные критерии получения семян - своевременная уборка семенников с последующим дозариванием их под навесами с хорошей вентиляцией. Семена эстрагона легко осыпаются, поэтому при дозаривании под семенники следует подстилать тонкий брезент или пленку. После обмолота семена очищают на воздушной колонке или на вибростоле.
Нежная зелень, обладающая освежающим, слегка острогорьковатым вкусом, используется в свежем виде в салатах и как пучковая зелень вместо укропа; начинающая грубеть масса - для консервирования и соления овощей, отваров, маринадов, уксусов, для приготовления экстрактов безалкогольных напитков. Свежий и высушенный эстрагон -хорошее антицинготное средство.
В Реестр сортов растений, пригодных для использования в Украине в 2006 году, включено 2 сорта эстрагона Смарагд и Травневый (Никитский ботанический сад).
Зимой и ранней весной свежую зелень эстрагона можно получить выгонкой из взрослых корневищ. Для этого необходимо подготовить посадочный материал. Весной части кустов высаживают на гряды сплошной лентой. Осенью
надземную часть срезают, а гряду покрывают торфом, чтобы почва не промерзла. Зимой укрытие снимают, кусты выкапывают и высаживают в теплицу или комнату в ящики или цветочные горшки вплотную друг к другу. Растения выгоняют при температуре +15...+18°С. Зелень срезают несколько раз по мере ее отрастания.
Хранят в герметически закрытой посуде в прохладном месте. Эстрагон используют в свежем, сушеном и маринованном виде. Листья   и   побеги   при заготовке впрок сушат раздельно. Его можно заготовить и способом сухого посола, как петрушку или укроп. Для этого мелко нарезанную зелень смешивают с солью, не перетирая, тут же плотно укладывают в банки и закрывают крышками. Можно также сушить и хранить эстрагон в пучках, например на чердаке. Зелень хорошо сохраняется в течение нескольких суток в полиэтиленовом пакете при температуре О...+1°С.
Кроме того,   эстрагон   можно мариновать. Для этого его тщательно моют, мелко рубят, засыпают в бутыль с широким горлом, заливают уксусом и плотно закупоривают. Спустя некоторое время получается крепкий экстракт, который в небольшом количестве добавляют в пищу. По мере расходования экстракта в бутыль можно доливать уксус.
ЧАБЕР. Чабер - однолетнее пряное перекрестно-опыляемое растение семейства яснотковых. Стебель ветвистый, высотой до 30-40 см, с фиолетовым оттенком. Листья линейно-ланцетные, узкие, остроконечные, темно-зеленые.
Цветки мелкие, светло-лиловые или розовые, расположенные в пазухах листьев. Семена мелкие, черно-коричневые. Масса 1000 семян - 0,6-0,8 г. Всхожесть сохраняется 2-3 года.
Чабер теплолюбив. Семена прорастают на 8-10-й день при температуре не менее 14 °С.
Чабер нетребователен к почве, но на более плодородных, хорошо прогреваемых и   рыхлых почвах урожайность его повышается. Обработка почвы включает лущение, зяблевую вспашку; весной - боронование и предпосевную культивацию с боронованием. Под зяблевую вспашку вносят компост (15-30 т/га), суперфосфат (200-3250 кг/га), калийную соль (100-150 кг/га); весной под культивацию аммиачную селитру (80-100 кг/га).
Перед посевом семена намачивают в течение трех часов в слабом растворе перманганата калия, затем подсушивают до сыпучести.
Высевают их в почву под зиму или ранней весной многострочными лентами с расстоянием между см. Норма высева 5-6 кг/га. Глубина посева 0,5-1,0 см.
На тяжелых заплывающих почвах, в зонах с холодным климатом и избыточным увлажнением чабер выращивают через рассаду на грядах.
В фазе 3-4 листьев проводят рыхление и первое прореживание растений, оставляя в рядке одно растение от другого на расстоянии 3-5 см. Второй раз растения прореживают на расстояние 8-10 см. Удаленные растения используют на товарные цели.
Подкармливают растения аммиачной селитрой (150-200 кг/га) до первого рыхления почвы после прополки. Прополки, рыхления, поливы проводят по мере необходимости.
Убирают чабер в начале цветения. С 1 га получают 25-30 ц сухой массы.
В Реестре сортов растений, пригодных для использования в Украине в 2006 году, включен и сорт чабера Фантазия (Никитский ботанический сад). Возделывают местные популяции.
Используют в кулинарии свежую зелень и сухие листья чабера как приправу для различных блюд, а также при консервировании. Применяют в народной медицине в качестве добавок к чаю.

 

Источник: По материалам журнала "Настоящий хозяин"

 

Все статьи раздела "Овощи" ...