Виноградарство

Виноградарство в современной Европе

Ранним утром, еще по темноте, отправляемся в Шампань. Карты очень подробные, поэтому ско­рость передвижения зависит не столько от водителя, сколько от штурмана. Сплошных виноград­ников вдоль дороги нет. Поля за­няты пшеницей, ячменем, рапсом, сахарной свеклой, люцерной, под­солнечником, коноплей (утверж­дают, что текстильной) или просто огорожены под выпас. В зеленых прямоугольниках гуляют по де­сятку коров. Они бывают светлые, почти кремовые, разного возраста - мясные, которых не доят: пасу­щиеся рядом телята высасывают молоко, нагуливая мраморное мясо. Белые с темно-бордовыми пятнами - это молочные, те са­мые, что сделали этот край сыр­ной столицей Франции.

Зерновые убраны; на скошен­ных полях остались большие ко­леса-рулоны прессованной со­ломы. Их собирают по мере про­дажи, т.к. производители зерна солому не используют, заготав­ливая ее для животноводов или в качестве топлива: существуют даже специальные котельные, где в печь загружается целый тюк (около 250 кг весом), который го­рит 2-3 дня - этот процесс регу­лируется автоматикой и зависит от времени года.

Автобаны платные. При въез­де на участок трассы получаешь талончик, при выезде рассчиты­ваешься. Для легкового автомо­биля это обходится около 7 евро за 100 км. Скорость ограничена знаками, проводится скрытый контроль. Если сработала фото­вспышка - это радар; значит, го­товь денежки для штрафа.

Шампань - особый регион. Именно здесь в конце XVII века монах Дом Периньон придумал, как задержать в бутылке углекис­лый газ, образующийся в вине при брожении. Французы быстро оценили изобретение и свято чтут традиции, заложенные три столетия назад. Этот способ на­зывается классическим. Соглас­но международных норм, только вино, приготовленное в провин­ции Шампань по классической технологии,    может    называться шампанским. Все остальное – в лучшем случае игристое.

Шампань сегодня - это около 34 тыс. га виноградников. Все, что связано с выращиванием вино­града и производством шампан­ского, регламентируется зако­ном. Величина площадей, сорта, схемы посадки, формировки, вне­сение удобрений, химобработки, количество и качество урожая, способы переработки ягод, сро­ки и условия брожения, упаковки, выдержки, хранения, транспорти­ровки и даже ритуал подачи вина к столу.

Никто не имеет права получить урожай более 120 ц/га или вно­сить какие бы то ни было измене­ния в технологию возделывания винограда или изготовления вина. Виноградник можно посадить только взамен раскорчеванного, расширение площадей не допу­скается. Плантации, подлежащие раскорчевке, стоят очень дорого, т.к. их покупка дает право на но­вые посадки. Сохраняя в регионе неизменные площади и нормируя урожайность, государство тем са мым контролирует производство шампанского, что позволяет дер­жать стабильно высокие цены на эту уникальную продукцию. Все­го производителей шампанского в провинции около тысячи; их так и называют - шампанские Дома, выпускающие кто несколько ты­сяч, кто десятки миллионов буты­лок несравненного напитка.

Наш путь лежал в фирму «Moet Chandon» - один из старейших и крупнейших шампанских Домов, который более 250 лет работает по классической технологии, соз­данной Дом Периньоном. Здесь строго чтут традиции и ревност­но следят за качеством продук­ции. Фирма имеет тысячу гекта­ров собственных виноградников, но для выпуска 45 млн. бутылок шампанского ей приходится за­купать виноград еще с двух тысяч гектаров. В те далекие времена о холодильном оборудовании не знали даже фантасты, поэтому, для лучшего прохождения процес­са бутылки хранили под землей, в подвалах, где на глубине более 10 м весь год сохраняется постоян­ная температура в +14°С. В таких условиях вино и сегодня получает­ся наилучшим.

На винзаводе виноград посту­пает в цеха первичной перера­ботки, где его отделяют от греб­ней и отправляют на стекатель. Полученное сусло осветляется, фильтруется и заливается в бро­дильные емкости. Все это произ­водится при постоянной темпе­ратуре и без контакта с железом. Отбродившее     сусло     (молодое вино) доливают до полной емко­сти, чтобы оно не окислялось при соприкосновении с воздухом. Для производства классического шам­панского используют виноматериалы двух-трех сортов, в основном Шардонне и Пино нуар. По окон­чании брожения производят ассамбляж - смешивают виноматериалы в определенной пропорции для получения наилучшего букета, аромата, вкуса. Это очень ответ­ственный прием, который сродни искусству - от него зависит успех дела. Готовый ансамбль разлива­ют в бутылки, добавляя при этом 2% мистеля (неразбавленного сусла).

В закупоренной бутылке проис­ходит вторичное брожение задан­ных Сахаров, в процессе которого образующаяся углекислота рас­творяется в вине. Таким образом, внутри бутылки создается давле­ние до шести атмосфер. Бутылки ставят наклонно вниз пробкой; раньше это делали на специальных деревянных стендах - пюпитрах. По окончании брожения дрожжи выпадают в осадок. Необходимо, чтобы они легли прямо на пробку. Для этого через определенные промежутки времени бутылку по­ворачивают на 1/8 полного обо­рота, причем резким, четким дви­жением. Еще совсем недавно, как и в прошедшие века, это делали вручную опытные работники. Те­перь процесс механизирован. Бу­тылки закладывают в специальные контейнеры (т.н. жиропалеты) по 480 штук. Контейнеры крепятся на специальном стенде, и в нужное время весь контейнер автомати­чески поворачиваются на необхо­димый угол.

Все эти процессы занимают определенное время. Считается, что от куста до прилавка магазина вино проходит не менее чем за три года. Ускоренных способов клас­сика не признает. Наоборот, при­мерно раз в десять лет, когда по­годные условия способствуют по­лучению винограда высочайшего качества, из него получается осо­бенное вино. Такие годы называ­ют мелизимными, а шампанское, полученное из такого винограда, мелизимным. Его зачастую вы­держивают до десяти и более лет и продают по особой цене.

Нас, как почетных гостей, про­водят по всему технологическому циклу, т.е. показывают все произ­водство. Полнейшая автоматика. Рука человеческая прикасается к бутылке только в магазине.

После окончания вторичного брожения и сведения осадка на пробку, жиропалеты с бутылками электрокаром везут в цех. Авто­мат с пневмоприсосками берет ряд бутылок и ставит на охлажда­ющий стол со специальными гнез­дами вниз пробкой. Здесь охлаж­дающая жидкость с температурой -24°С в течение нескольких секунд замораживает возле пробки слой вина толщиной около 3 см вместе с осадком дрожжей. Отсюда бу­тылки по транспортеру подаются на приспособление, которое про­изводит дегоржаж - открывает пробку и под давлением углекис­лого газа выстреливает замороженный осадок из бутылки. Сле­дующий автомат доливает вино до нужного уровня. Контроль на линии проводится лучом лазера, и бутылка, налитая не до метки, воз­вращается.

По транспортеру бутылки бегут к автомату, устанавливающему кор­ковую пробку, затем - к надевающе­му и обжимающему мюзле - про­волочную уздечку, чтобы пробка не выскочила. Как эстафетная палочка, передается бутылка с шампанским от автомата к автомату, проходя мойку и сушку; на нее надевается и обжимается колпачок из фольги, на­клеивается этикетка и кольеретка. Принаряженная, как невеста на вы­данье, бутылка устанавливается в паки, паки машиной же укладывают­ся в контейнер, обтягиваются плен­кой и погрузчиком вывозятся в цех готовой продукции. В таком виде они еще три месяца будут ждать вы­хода в свет - вино дозревает перед поставкой в торговую сеть. Боя в цехе нет. Весь процесс обслуживают всего несколько человек. Подобная линия на винзаводе не одна. Одновременно может производиться несколько видов шампанского. При выполнении крупных заказов цех работает в три смены и может выпускать до двухсот тысяч бутылок в сутки.

После экскурсии по цеху нас ведут охладиться в подвалы - свя­тое место для каждого винодела. Здесь созревает вино. Шампан­ское зреет в бутылках, которые ак­куратно уложены штабелями в го­ризонтальном положении. У каж­дой партии табличка с указанием номера партии, сорта, количества и срока закладки на выдержку. Здесь же стоит на почетном месте большая бочка, подаренная хо­зяину фирмы Наполеоном Бона­партом. За отличное шампанское император ему подарил полную бочку, более тысячи литров вина, привезенного из Португалии. Штольни в подвалах имеют ули­цы и участки, их общая протяжен­ность - 28 километров, так что по­теряешься - не найдешься.

Знакомство с фирмой продол­жается в дегустационном зале. Классические бокалы, бутылка шампанского в серебряном ве­дерке со льдом - и за всем этим с картин, развешанных по стенам, наблюдают мэтры виноделия, основатели компании. Вино - выс­шей пробы, прозрачное, с нежным ароматом. Углекислота струится мельчайшими пузырьками бес­конечно долго. Кажется, само вре­мя задевает тебя невесомым кры­лом.

К моменту дегустации подоспел агроном фирмы, который коротко рассказал о виноградниках компа­нии. На выходе из дегустационно­го зала нам подарили по бутылке шампанского в фирменной упаков­ке и предложили посетить мага­зин, где можно приобрести все, что имеет отношение к шампанскому и, главное, вино в любой расфасовке - бутылки от 0,35 до 4 л и ценой от 39 до нескольких сотен евро.

После обеда и поселения в го­стиницу спешим на виноградник. Нас любезно согласился познако­мить со своей плантацией месье Дидье Колен, потомственный ви­ноградарь-винодел в четвертом поколении. Он имеет 7 га вино­градников, расположенных в че­тырех местах на расстоянии около 150 км друг от друга.

Сначала знакомимся с посад­кой этого года. Земля два сезона отдыхала. Прошлой осенью была произведена реперовка в двух на­правлениях на глубину до 80 см и перепашка на глубину 40 см. Вес­ной, после культивации и фрезе­рования - разбивка и посадка по­садочной машиной. Ширина меж­дурядий 1 м, в ряду расстояние между кустами 1,2 м.

В первый год кусты растут сво­бодно. Проводятся профилакти­ческие опрыскивания от болезней и рыхление почвы для удержания влаги и уничтожения сорняков. В рядах уже установлены металличе­ские колья для шпалеры с рассто­янием между ними в 4 метра. Вы­сота кола 95 см, в землю он заглу­блен еще на 55 см. Кол представ­ляет собой оцинкованный гнутый профиль с расположенными через 10 см с обеих сторон ушками, от­прессованными одновременно с колом, которые используются для крепления шпалерной проволоки. По этой же схеме посажены все виноградники Шампани - так гла­сит закон.

Весной второго года прирост срезают на два глазка; зеленые побеги текущего лета фиксируют­ся на шпалере, чтобы не мешали выполнению работ. И только вес­ной третьего года оставляют 4-5 глазков на одной из лоз и сохра­няют часть урожая. На четвертый год формируют одноплечий гюйо, т.е. оставляют одну лозу плодоно­шения и сучок замещения. Такая формировка позволяет шампан­ским сортам набирать наивысшие качественные кондиции.

Все виноградники провинции подлежат классификации. Специ­альная госкомиссия дает разре­шение на закладку плантации при выполнении определенных усло­вий,  а затем  оценивает состояние вновь созданных насаждений, присваивая баллы (т.н. крю) и вы­давая паспорт. Высшая оценка -40 баллов, Гранд крю. За виноград с этих плантаций бьются все луч­шие Дома шампанского, владелец виноградника - почетный гость на любом заводе, а стоит такой вино­град не менее 5 евро/кг.

Наш гид, один из авторитет­нейших специалистов Шампани, любезно показывает все лучшие насаждения фирмы, и даже опыт­ный участок. Для того чтобы осад­ки не размывали почву, ведь все виноградники расположены на склонах, междурядья мульчируют сосновой корой. Лозу при обрезке тоже измельчают специальной ма­шиной и оставляют на плантации, обогащая почву органикой.

Зачастую на местных виноград­никах используют способ крепле­ния зеленых лоз с помощью до­полнительной проволоки, которую зимой при обрезке опускают вниз, в мае поднимают, иногда механи­зированным способом, и фикси­руют на крючках кола, а между ко­льями прикрепляют пластиковыми скобами к основной проволоке, расположенной напротив. Таким образом, подвязка проходит очень быстро.

К середине июня зеленые по­беги вырастают выше шпалеры и начинают свисать в разные сто­роны, создавая тень и ухудшая проветривание кустов. Тогда про­водится первая чеканка, которая выполняется приспособлением, установленном на мостовом трак­торе. Ряд «стрижется» сразу с трех позиций - сверху и с двух сторон.

По мере отрастания пасынков эта операция повторяется примерно каждые две недели, четыре раза в общей сложности.

После чеканки, чтобы инфек­ция не попала в многочисленные срезы и не было вспышки заболе­ваний, проводится опрыскивание смесью препаратов контактного, а затем и системного действия. Опрыскивание делается специ­ально оборудованным трактором с плавающей подвеской, на кото­рой с поперечной рамы свисают метровые планки, закрепленные на стабилизаторах. На неровно­стях рельефа сам трактор может отклониться от горизонтали, но планки сохраняют строго верти­кальное положение. На этих план­ках расположены форсунки, кото­рые под большим давлением при мелкодисперсном распылении омывают каждую кисть, лист и по­бег тончайшей пылью препарата. За один проход агрегат обрабаты­вает девять рядов виноградника.

В ненастную погоду, когда опас­ность развития болезней много­кратно возрастает, для защиты насаждений привлекают дополни­тельные силы. Маленькие вертоле­ты-стрекозы очень быстро накры­вают труднодоступные участки химпрепаратами, и угроза отступает.

Знакомство с виноградниками длится до самой ночи, но наш гид неутомим. На закате едем на винзавод кооператива. Оказывается, месье Дидье Колен - председатель местного кооператива, в который входит 400 хозяйств, имеющих в об­щей сложности 100 га виноградни­ков. Некоторые члены кооператива владеют участками площадью в три сотки... Почти как наши дачи. Кооператив решает все вопро­сы, связанные с выращиванием винограда и производством вина - тоже выпускает шампанское, и, на наш вкус, очень неплохое.

Следующий день тоже запол­нен до предела. Побывали на фир­мах, производящих этикетку, кол­пачки и мюзле. Посетили еще два Дома шампанского, выпускающих по 200-300 тыс. бутылок в год. На каждом предприятии - масса но­вого и интересного. Принимают прекрасно, уходить не хочется, тем более, что на улице жара за 40°С, а в подвалах благословен­ные + 14°С да вдобавок искрится шампанское.

В Дижоне необходимо быть не позже 2100, т.к автомобиль в прокат нужно доставить вовремя, иначе штраф огромный. Более трехсот километров преодолели благопо­лучно, машину принимают без за­мечаний, и уже в 2300 поезд мчит нас в Милан. Прощай, Франция!

В шенгенской зоне (Евросоюз) нет границ, из страны в страну проезд свободный, поэтому в по­езде контролер спрашивает би­лет - паспорт и виза его не инте­ресуют.

Огромный вокзал Милана даже несколько угнетает своими разме­рами. На такси забрасываем вещи в гостиницу и тотчас же электрич­кой отправляемся в Пьмонт, где нас ждут, чтобы посмотреть огромней­шее современное предприятие Кампари Чинзано, которое про­изводит акартафорным способом игристые мускатные вина.

За два года, в 2002-2004 гг., создано суперсовременное про­изводство на 40 млн. бутылок вина в год. Весь процесс полностью ме­ханизирован. Заводы первичной переработки принимают виноград по месту его выращивания, и сюда привозят только сусло, которое хранится в емкостях-холодиль­никах и используется по мере на­добности. Весь технологический цикл - брожение, снятие с осадка, фильтрование, обработка теплом и холодом проводится быстро и практически без участия человека. Специалисты только наблюдают за показаниями приборов.

Огромные емкости из нержа­веющего металла, трубопроводы, компьютеры, контролирующие и регистрирующие все процессы... Готовый продукт подается в цех розлива, где тоже все происходит автоматически, и дальше склад готовой продукции и реализация. Такое вино - тоже натуральный продукт высокого качества, но стоит оно гораздо дешевле, чем классическое шампанское знаме­нитых марок.

После осмотра винзавода от­правляемся на виноградники, ко­торые оказались за 70 км. Посад­ки расположены на более крутых склонах, чем в Шампани, поэтому междурядья зачастую под задернением, иначе вода смывает грунт. Карбонатов здесь тоже поменьше, основной подвой - Кобера-5ББ, и основной сорт винограда - Мускат белый, встречаются участки Пино нуар. Посадка произведена по схеме 1,0x2,5 м и четыре тысячи кустов на гектаре обеспечивают тот же урожай в 120 ц/га. Ороше­ние не применяется, т.к. осадков выпадает 600-700 мм в год.

Высота штамба 60 см, форми­ровка - односторонний кордон или гюйо, хотя чаще применяется дву­плечий гюйо. В ряду дважды прово­дят обработку гербицидами и дер­жат его под черным паром. Шпале­ра повыше, до 1,8 м, кол применяют бетонный со стороной в 7 см, а не 10 см, как у нас. Но качество бетона высочайшее - поломанных кольев на плантации нет. Подвязка - толь­ко сухая, после обрезки вызревших лоз. Зеленые побеги заплетают за проволоку, расположенную через 20 см. Обязательный прием - нор­мирование урожая, когда лишние побеги с кисточками выламывают, оставляя не более 15 гроздей на куст. Чеканка проводится 2-3 раза механизированным способом. Пе­ред созреванием делается освет­ление, т.е. убирают листья из зоны расположения гроздей, что улуч­шает проветривание и исключает загнивание ягод.

Основные работы на виноградни­ке осуществляются гусеничными или резиногусеничными тракторами. За сезон проводят 4-8 опрыскиваний, в зависимости от погоды и состоя­ния растений. Траву в междурядьях подкашивают роторной косилкой по мере необходимости. Якорный кол - деревянный (акация с пропиткой), толстый, закопан под углом глубоко в землю без растяжки.

Каждое лето проходит выбра­ковка кустов на плантациях. Зимой, при помощи специального трактор­ного приспособления, недостаточ­но продуктивные кусты вынимают из земли вместе с корневой систе­мой, специальным буром делают посадочную ямку, подсаживают двухлетний саженец с комом земли и ставят ему индивидуальную опо­ру - бамбуковый кол. Выпадов нет, ни один квадратный метр не прогу­ливает.

Занимаются виноградарством фермеры. Семьи живут здесь же, на плантациях, в красивых домах со всеми удобствами, гаражами и навесами для техники. Основные работы выполняют сами, только на уборку нанимают помощников. Виноград сдают на завод фирмы Кампари Чинзано по цене около 1 евро/кг, оставляя себе немно­го для приготовления домашнего вина - свое все равно вкуснее, и каждому приятно похвалиться перед гостями собственным мастерством. Государству платят единый налог -около 3 тыс. евро в год. Государство, в свою очередь, поддерживает этих тружеников, выделяя им до 400 евро на гектар угодий.

У фермера Кулясо Бруно 11 га виноградника, несколько трак­торов, полный комплект орудий и красивейший дом в гористой местности. Он любит свое дело и с удовольствием делится опытом. Коллекционирует старинные трак­тора и готов даже к нам приехать за ними, буде кто-то изъявит желание что-то такое продать. Угощает нас замечательным красным вином домашнего изготовления, нарезая на закуску вкуснейшую сухую колбасу, которая висит здесь же в подвале.

Пьемонт становится сегодня из­любленным местом отдыха и про­живания у богатых итальянцев и англичан - много солнца, зелени, прекрасный воздух и божествен­ное вино. Покупают участки, строят и покупают дома.

На крутых склонах выращивать виноград очень сложно; в настоя­щее время все неудобья потихонь­ку занимает фундук, который при­шел сюда из Турции, поэтому со­рта возделываются тоже турецкие. Есть очень старые посадки, но мно­го и новых. Орех скупают местные кондитерские фабрики по цене от 2 до 7 евро/кг.

Схема посадки 6x6 м или 5x6 м, кусты одиночные, сформированные в 6-8 штамбов; высоту не ограничи­вают. К моменту уборки урожая по­чву под кустами очищают от сорня­ков и мусора, чуть ли не подметают. Созревшие орехи свободно падают на землю, где их собирают своео­бразным «пылесосом», подвергая затем механизированной очист­ке и сушке. Фермеры занимаются фундуком с удовольствием, т.к., ис­пользуя пустующие неудобья, без особого труда получают дополни­тельный доход, тем более что рабо­ты не накладываются - фундук уби­рают задолго до винограда. Влаги здесь ему достаточно, вредителей и болезней немного, так что хлопо­ты небольшие, а отдача заметная.

В Милан возвращаемся по тем­ноте. В одиннадцать вечера темпе­ратура +37°С - жарко до изнеможения. Трехмиллионный древний город-труженик встречает нас рос­сыпью огней. Здесь расположен богатейший собор - Храм Дуом, ко­торый строился более пятисот лет, театр Ла Скала, множество старин­ных художественных галерей. Сама атмосфера дышит историей.

Вернувшись домой и осмыслив увиденное, хочется поделиться впечатлениями.

Регионы Шампань и Пьемонт являются классическими зонами высококачественного виноградар­ства, во многом схожими с услови­ями Крыма и другими зонами Укра­ины. Для выращивания винограда здесь используются только склоны гор и холмов со слабоплодород­ными, высококарбонатными, низкогумусированными, гравийными, щебнистыми, каменистыми грун­тами, малопригодные для других культур.

Климат здесь мягкий, с до­статочным количеством осадков (600-799 мм в год), поэтому полив запрещен законом, чтобы не сни­жалось качество вин. С той же це­лью ограничена урожайность - не более 120 ц/га. Точно также за­конодательно регламентируются формировки, схема посадки, вы­сота шпалеры и многое другое. Разрешено только то, что приме­няется много веков подряд.

Постоянно ведется клоновая селекция, что позволило не только сохранить классические сорта, но и повысить их качество. Площадь под насаждениями строго учитывается - никто не имеет права посадить виноградник на новой территории без разрешения властей. Зачастую единственный путь - купить старую плантацию с разрешением на ре­конструкцию (перезакладку) и рас­корчевать ее, поэтому даже очень старые виноградники стоят здесь сотни тысяч евро за гектар.

Кроме того, Евросоюз принял резолюцию о сокращении пло­щади под виноградниками на 400 тыс. га из-за перепроизвод­ства вин. Львиная доля этого со­кращения выпадает на Францию и Италию как основных произво­дителей вина, что еще сильнее уменьшает возможность заложить новую плантацию.

Виноградарь - очень престиж­ная профессия, именно он, а не винзавод, диктует здесь свои условия. Это уважаемые люди и специали­сты, которых всячески поддержи­вает государство. Виноградарство и виноделие являются наиболее рентабельной отраслью сельского хозяйства, дающими значительный доход государству, и, самое глав­ное, рабочие места населению, обеспечивая его занятость, высо­кий уровень и качество жизни.

Поэтому, учитывая природно-климатические условия Украины, необходимо значительно увели­чить площади виноградных насаж­дений, начиная от приусадебных и дачных участков и заканчивая фер­мерскими и крупными промыш­ленными насаждениями. Нужно использовать только проверенные сорта и отработанные технологии, что позволит получать гарантиро­ванный качественный урожай при минимальных затратах.

особенности клима­та южных областей, прежде всего, недостаток влаги, следует смелее применять на виноградниках ка­пельное орошение как наиболее рациональный способ использова­ния поливочной воды. Посадку нуж­но производить только качествен­ными саженцами, полученными из проверенных источников.

Все, увиденное в этой поездке, произвело неизгладимое впечат­ление, и, прежде всего, люди, влю­бленные в свое дело, увлеченные и знающие специалисты. Вино­градники выглядят как произведе­ния искусства, формировка - как в учебнике, чеканка превращает ряды в подобие художественно подстри­женной зеленой изгороди. Однако при виде такого совершенства не­вольно приходят на ум слова Ленца Мозера: «Природу нельзя насило­вать. Хотя стройные ряды кустов и радуют глаз владельца, далеко не так довольны сами растения - они должны себя чувствовать, как рабы на галере». Но картина захватывает и впечатляет. Пришла пора и нам в Украине создать плантации, кото­рыми можно гордиться. Это стоит усилий, и ради этого стоит жить.

 

Источник: По материалам журнала "Настоящий хозяин"

 

Все статьи раздела "Виноградарство" ...